Mangold mit Béchamel-Sauce

„Mangold-Wochen“ bei halbe Flamme...!

Ihr hattet jetzt doch nicht gedacht, ich schmiere Euch einfach irgendwelche Anregungen ums Maul, wie sich Mangold zubereiten lässt, und Euch dann aber nicht „en detail“ sage wie all datt geht, oder? Oooooderrrr?...

Vor ein paar Wochen gab es im K.-N.'schen Hause mal wieder ein Mangoldgericht, das ich sehr gerne esse und bei uns in Navarra (aka die ferne Heimat) sehr viel Tradition hat: Mangoldstrunke mit Béchamel, Txistorra und Schinken. Hmmm, hach, lecker!

Dieses Rezept wird bei uns traditionell eigentlich ursprünglich mit Kardone (auch bekannt als Kardy oder Karde) zubereitet. Da es Kardone aber meist nur für kurze Zeit gibt und auch nicht überall (selbst in Spanien ist dieses Gemüse nur eher im Norden des Landes verbreitet), greift man oft auf Mangoldstrunke zurück.

Ich habe auch noch nie in Deutschland irgendwo Kardone gesehen und war deshalb so ratlos, wie ich Euch dieses Gemüse nun näher bringen sollte – und dann wurde neulich in der schweizerischen Cucina Kardone zubereitet (yay! das nenne ich Blogger-Telepathie) und so kann ich Euch wenigstens anraten, mal dahin zu huschen und Euch das Bild des Prachtstückes anzuschauen, damit Ihr in etwa wisst, was mit Kardone/Kardy gemeint ist. Außerdem gab es in den Kommentaren, juchuuu!, einige Hinweise, wo man dieses Gemüse in Berlin bekommt...

Vom Prinzip her erinnert Kardone geschmacklich ein wenig an Artischocken, wie der Cucina-Koch trefflich schreibt, und auch an Mangold... aber irgendwie... anders. So oder so: Sehr lecker! Bei uns in Navarra ist „Kardone mit Béchamel“ wichtiger Bestandteil des typischen Heiligabend-Menüs.

Ich schweife gerade aber mal wieder mächtig ab, Kardone hin oder her – heute geht es eigentlich um Mangold...

Ich weiß nicht ob es daran lag, dass wir dieses Gericht (in der Originalvariante mit Kard... ok, ok, okay, ich höre schon auf...) zuletzt Weihnachten gegessen hatten oder daran, dass ich mich neulich beim Kochen übertroffen habe, keine Ahnung, aber wir beide hatten an diesem Abend das Gefühl, es sei zu schnell vorbei gewesen mit dem Essen, zu rasch war die Pfanne leer. Wir blieben zurück und waren irgendwie ein bisschen traurig. Wollten gerne mehr. Davon. Viel mehr. Seufz!

Zutaten:

• 1 Mangoldstaude (nur die weißen Strunke, die Blätter werden für ein anderes Gericht beiseite gelegt)
• Salz
• Olivenöl
• wenn welche zu kriegen ist: etwas Txistorra (in Stückchen geschnitten)
• 1 oder 2 Scheiben Serrano-Schinken (in Stücke geschnitten)
• Milch & Mehl für eine Béchamel
• 1 Knoblauchzehe (oder 1 kl. Frühlingszwiebel)
• optional: 1-2 EL gemahlene Mandeln

Wie es gemacht wird:

Wir trennen vom Mangold die grünen Blätter ab und reservieren diese für ein anderes Rezept (zum Beispiel für eine Suppe oder ein Püree oder für eine schnelle Pesto-artige Sauce zu Nudeln, o. ä.). Die geputzten Strunke (am Besten auch die Fäden abziehen) schneiden wir in Stücke (ca. 3-4 cm. lang) und kochen sie in gesalzenem Wasser mit einem Schuss Olivenöl ca. 15-20 Minuten lang.

In der Zwischenzeit braten wir kurz in einer kleinen Pfanne einige Stücke Txistorra* und Serrano-Schinken, wir legen sie dann beiseite.

In der Pfanne dünsten wir dann eine klein gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl (oder Butter) an. Ehe der Knoblauch Farbe annimmt, werden 1-2 Esslöffel Mehl eingerührt (mit dem Holzlöffel oder einem Schneebesen). Anschwitzen ohne dass es dunkel wird. Unter Rühren wird nun kalte Milch zugegeben (Vorsicht damit keine Klümpchen auftauchen) bis man eine halb-dicke Béchamel hat. Mit Salz abschmecken und die Béchamel aufkochen (ca. 10 Min. kochen lassen), dabei gelegentlich rühren damit nichts ansetzt.

Wenn die Mangoldstrunke fertig gegart sind, geben wir 1-2 EL von deren Kochwasser in die Béchamelpfanne und rühren sie ein. Nun gesellen sich dazu die abgetropften Strunke sowie Wurst und Schinken.

Fertig.

Einfach und einfach wahnsinnig lecker.

Man kann die Béchamel-Sauce in diesem Gericht übrigens auch wunderbar mit gemahlenen Mandeln verfeinern. Mandeln und Mangold bzw. Mandeln & Kardone passen nämlich sehr sehr gut zusammen.

*.- Ich habe mir neulich sagen lassen, dass es in einigen spanischen Lebensmittel-Läden in Berlin möglich ist, Txistorra zu kaufen. Zum Beispiel anscheinend im „Mitte-Meer“... Diese Info gebe ich vorerst allerdings ohne Gewähr weiter, denn ich habe noch kein Testkauf getätigt um mir genauer anzusehen, was man dort für welche bekommt... Ich bringe meine – vom Dorfmetzger meines Vertrauens hergestellt und eigens für mich Vakuum-verpackt – immer im Koffer mit, diese Jungs sind schließlich zu gut darin, um deren Txistorra untreu zu werden: Sie machen das nämlich bereits in dritter Generation und haben für ihre Txistorras des öfteren Preise gewonnen. Zu Recht.