31.03.2009

Mangold mit Béchamel-Sauce


„Mangold-Wochen“ bei halbe Flamme...!

Ihr hattet jetzt doch nicht gedacht, ich schmiere Euch einfach irgendwelche Anregungen ums Maul, wie sich Mangold zubereiten lässt, und Euch dann aber nicht „en detail“ sage wie all datt geht, oder? Oooooderrrr?...

Vor ein paar Wochen gab es im K.-N.'schen Hause mal wieder ein Mangoldgericht, das ich sehr gerne esse und bei uns in Navarra (aka die ferne Heimat) sehr viel Tradition hat: Mangoldstrunke mit Béchamel, Txistorra und Schinken. Hmmm, hach, lecker!

Dieses Rezept wird bei uns traditionell eigentlich ursprünglich mit Kardone (auch bekannt als Kardy oder Karde) zubereitet. Da es Kardone aber meist nur für kurze Zeit gibt und auch nicht überall (selbst in Spanien ist dieses Gemüse nur eher im Norden des Landes verbreitet), greift man oft auf Mangoldstrunke zurück.

Ich habe auch noch nie in Deutschland irgendwo Kardone gesehen und war deshalb so ratlos, wie ich Euch dieses Gemüse nun näher bringen sollte – und dann wurde neulich in der schweizerischen Cucina Kardone zubereitet (yay! das nenne ich Blogger-Telepathie) und so kann ich Euch wenigstens anraten, mal dahin zu huschen und Euch das Bild des Prachtstückes anzuschauen, damit Ihr in etwa wisst, was mit Kardone/Kardy gemeint ist. Außerdem gab es in den Kommentaren, juchuuu!, einige Hinweise, wo man dieses Gemüse in Berlin bekommt...

Vom Prinzip her erinnert Kardone geschmacklich ein wenig an Artischocken, wie der Cucina-Koch trefflich schreibt, und auch an Mangold... aber irgendwie... anders. So oder so: Sehr lecker! Bei uns in Navarra ist „Kardone mit Béchamel“ wichtiger Bestandteil des typischen Heiligabend-Menüs.

Ich schweife gerade aber mal wieder mächtig ab, Kardone hin oder her – heute geht es eigentlich um Mangold...


Ich weiß nicht ob es daran lag, dass wir dieses Gericht (in der Originalvariante mit Kard... ok, ok, okay, ich höre schon auf...) zuletzt Weihnachten gegessen hatten oder daran, dass ich mich neulich beim Kochen übertroffen habe, keine Ahnung, aber wir beide hatten an diesem Abend das Gefühl, es sei zu schnell vorbei gewesen mit dem Essen, zu rasch war die Pfanne leer. Wir blieben zurück und waren irgendwie ein bisschen traurig. Wollten gerne mehr. Davon. Viel mehr. Seufz!

Zutaten:

  • 1 Mangoldstaude (nur die weißen Strunke, die Blätter werden für ein anderes Gericht beiseite gelegt)
  • Salz
  • Olivenöl
  • wenn welche zu kriegen ist: etwas Txistorra (in Stückchen geschnitten)
  • 1 oder 2 Scheiben Serrano-Schinken (in Stücke geschnitten)
  • Milch & Mehl für eine Béchamel
  • 1 Knoblauchzehe (oder 1 kl. Frühlingszwiebel)
  • optional: 1-2 EL gemahlene Mandeln

Wie es gemacht wird:

Wir trennen vom Mangold die grünen Blätter ab und reservieren diese für ein anderes Rezept (zum Beispiel für eine Suppe oder ein Püree oder für eine schnelle Pesto-artige Sauce zu Nudeln, o. ä.). Die geputzten Strunke (am Besten auch die Fäden abziehen) schneiden wir in Stücke (ca. 3-4 cm. lang) und kochen sie in gesalzenem Wasser mit einem Schuss Olivenöl ca. 15-20 Minuten lang.

In der Zwischenzeit braten wir kurz in einer kleinen Pfanne einige Stücke Txistorra* und Serrano-Schinken, wir legen sie dann beiseite.

In der Pfanne dünsten wir dann eine klein gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl (oder Butter) an. Ehe der Knoblauch Farbe annimmt, werden 1-2 Esslöffel Mehl eingerührt (mit dem Holzlöffel oder einem Schneebesen). Anschwitzen ohne dass es dunkel wird. Unter Rühren wird nun kalte Milch zugegeben (Vorsicht damit keine Klümpchen auftauchen) bis man eine halb-dicke Béchamel hat. Mit Salz abschmecken und die Béchamel aufkochen (ca. 10 Min. kochen lassen), dabei gelegentlich rühren damit nichts ansetzt.

Wenn die Mangoldstrunke fertig gegart sind, geben wir 1-2 EL von deren Kochwasser in die Béchamelpfanne und rühren sie ein. Nun gesellen sich dazu die abgetropften Strunke sowie Wurst und Schinken.

Fertig.

Einfach und einfach wahnsinnig lecker.

Man kann die Béchamel-Sauce in diesem Gericht übrigens auch wunderbar mit gemahlenen Mandeln verfeinern. Mandeln und Mangold bzw. Mandeln & Kardone passen nämlich sehr sehr gut zusammen.

*.- Ich habe mir neulich sagen lassen, dass es in einigen spanischen Lebensmittel-Läden in Berlin möglich ist, Txistorra zu kaufen. Zum Beispiel anscheinend im „Mitte-Meer“... Diese Info gebe ich vorerst allerdings ohne Gewähr weiter, denn ich habe noch kein Testkauf getätigt um mir genauer anzusehen, was man dort für welche bekommt... Ich bringe meine – vom Dorfmetzger meines Vertrauens hergestellt und eigens für mich Vakuum-verpackt – immer im Koffer mit, diese Jungs sind schließlich zu gut darin, um deren Txistorra untreu zu werden: Sie machen das nämlich bereits in dritter Generation und haben für ihre Txistorras des öfteren Preise gewonnen. Zu Recht.


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27.03.2009

Grünspargel-Risotto

Wir essen gern und relativ oft Risotto, überhaupt essen wir sehr viel Reis in allen erdenklichen Variationen. Das hat damit zu tun, dass wir Reis lieben... Also, zumindest ich tue das - und da unser Wochenessplan (ein ander Mal erzähle ich mehr darüber, wie hier geplant und eingekauft wird) ja größtenteils von mir entworfen wird, muss sich der Herr des Hauses dem beugen. Ich habe aber bisher auch eher den Eindruck, dass er ganz zufrieden ist mit dem, was ihm so Tag für Tag vorgesetzt wird...

Das ursprüngliche Rezept für dieses Risotto stammt aus einem Trennkost-Buch
von Ursula Summ. Jepp, Trennkost. Haben wir auf Wunsch des werten Herrn K. eine Zeit lang gemacht vor ein paar Jahren. Es ging da alles damit los, dass besagter Herr der Meinung war ich hätte ihn gemästet (ganz unrecht hatte er auch nicht, ehem). Und dann zog er eines Tages los und kam mit einem Trennkost-Buch unterm Arm zurück. Ja, dann...!

Ich persönlich finde die Theorien hinter der Trennkostdiät irgendwie... esoterisch. Alles Quatsch! Und dennoch hat es damals funktioniert, mit dem Abnehmen. Alles allerdings nur der Tatsache geschuldet dass man natürlich sofort anfängt, besser und gesünder zu essen, man reduziert die Fette auf ein Minimum und man steigt konsequent auf Vollkorn-Getreide (Natur-Reis, Vollkornnudeln, Vollkornmehl, etc.) um, man verwendet kaum Zucker, usw. Hat aber an sich mit der separaten Zunahme von Eiweiß und Kohlenhydraten recht wenig zu tun, glaube ich.

Wie dem auch sei: Unser Trennkost-Experiment hat uns trotzdem viel Gutes gebracht. Wir haben einiges umgestellt und angefangen weniger „deftig“ zu essen. Und wir haben sehr viele Rezepte und Produkte aus der Zeit lieb gewonnen und in unser alltägliches Repertoire aufgenommen: Vollkornnudeln zum Beispiel und auch das Rezept, auf dem dieses Risotto basiert...

Zutaten (das ist meine Interpretation, mit, ähm, üppigeren Mengen):
  • ca. 200 g Arborio-Reis
  • Gemüsebrühe (ca. 500 bis 750 ml)
  • 500 g Grünspargel
  • etwas Weißwein
  • 50 g (2 Scheiben) Butterkäse
  • 2 Frühlingszwiebeln (oder eine kl. Zwiebel)
  • Olivenöl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • Zucker
  • optional: Kräuter nach Laune

Wie es gemacht wird:

Die Enden der Spargeln abschneiden und die Stangen dann in ca. 3-4 cm. große Stücke schneiden. Wir kochen die Spargeln in einem Topf mit gesalzenem Wasser und einer Prise Zucker etwa 12-15 Minuten lang.

Während der Spargel kocht dünsten wir die klein gehackten Frühlingszwiebeln in einem Topf mit einem Schuss Olivenöl und geben den Reis dazu. Wenn der Reis glasig ist, mit Weißwein ablöschen und dabei rühren. Dann, wenn der Wein verdampft ist, nach und nach (kellenweise) die heiße Brühe hinzufügen, immer erst dann nachlegen wenn der Reis neue Flüssigkeit braucht, und immer brav ständig umrühren.

Kurz vor Schluss werden die abgetropften Spargelstücke untergerührt sowie 50 g Butterkäse (sehr fein geschnitten) und je nach Lust & Laune mit Pfeffer aus der Mühle abgeschmeckt oder mit Kräutern oder anderen Würzdingen. Wir nehmen den Topf von der Kochstelle und lassen ihn 2 Minuten zugedeckt ruhen. Dann wird serviert und z.B. mit gehackter Petersilie bestreut...

Dazu gab es am Mittwoch „Private Practice“ & vor allem „ER“, ein demokratisch geteiltes Beck's und leckeres selbstgebackenes Weißbrot* (das auf dem Bild wie ein unschöner Penis aussieht aber in echt viel besser geraten war...)...


*.- Für das Brot habe ich das Basic-Rezept von der einen Variante hier benutzt, nur Mehl, Wasser, Hefe, Salz...


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25.03.2009

Mangold-Cremesuppe


Nach dem kleinen Weltuntergang vom gestrigen Vormittag (war das Hagel? Schnee? Schneeregen?) schrie mein Körper irgendwie nach Suppe (gut und nach einer Kloschüssel, das ist aber eine andere Geschichte). Ich bin schon immer so 'ne Suppenverrückte gewesen. Schließlich liebe ich ja dieses Gefühl von „warm im Magen“ (ganz egal ob es dann doch draußen 30 Grad sind) und Süppchen sind der Inbegriff von eben dieser magischen Magenwärme. Außerdem macht meine Mutter UNBESTRITTEN die beste Consommé der Weltgeschichte. Ich wurde also schon als Kind arg angefixt.

Auf dem Essensplan für die Woche standen noch ein Grünspargelrisotto und eine Mangoldcremesuppe. Ja, da ist doch klar, was gestern auf den Teller kam, oder?

Eine fantabulose belebende, sättigende, leckere, cremig-heiße Suppe. Mit Mangold (George Clooney, George Clooney!!) und Kartoffeln, mit Crème Fraîche und Schinkenwürfeln.

Ein Suppen-Big-Bang: Zack-a-bum! Wie L E C K E R!

Zutaten (ergab ca. 5 Teller):

  • eine Handvoll Kartoffeln
  • etwa eine halbe Mangoldstaude (die war recht groß)
  • 1 Tasse Hühnerbrühe (in diesem Fall Reste einer hausgemachten Hühner-Gemüse-Brühe)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1-2 Frühlingszwiebeln
  • Wasser
  • etwas Rosmarin (gemahlen)
  • eine Prise Thymian
  • Olivenöl
  • ein Schuss Sahne
  • Schinken (gewürfelt)
  • 1 Becher Crème Fraîche
  • evt. etwas Salz

Wie es gemacht wird:

Oops, ich habe gestern beim Improvisieren vergessen, mir die benutzten Mengen zu notieren/merken. Also macht's nach Gefühl halt.

Wir schälen die Kartoffeln und würfeln sie. Das Mangoldgemüse (sowohl Strunke als auch Grünblätter) putzen und grob in Stücken/Streifen scheiden.

Knoblauch und Frühlingszwiebel klein hacken und im Topf mit Olivenöl andünsten ohne dass sie Farbe annehmen. Wir fügen die Kartoffeln und das Gemüse hinzu und rühren um. Brühe angießen und mit Wasser auffüllen bis der Topfinhalt etwa bedeckt ist. Mit Rosmarin und Thymian würzen (etwas Pfeffer schadet sicher auch nicht) und aufkochen. Wenn es kocht, reduzieren wir die Flamme (auf halb) und lassen alles vor sich hin köcheln (nach ca. 15-20 Minuten sollte alles gabelzart sein).

Wir nehmen den Topf von der Kochstelle, geben einen Schuss Sahne hinzu und pürieren datt Janze mit dem Stabmixer bis eine feine Creme entsteht. Wir checken noch ob die Suppe vielleicht Salz braucht (je nach dem wie viel Substanz die Brühe hatte ist Salz überflüssig) und legen den Topf kurz zugedeckt beiseite.

In der Zeit schwenken wir unsere Schinkenwürfeln mit ein paar Tropfen Olivenöl in einer Pfanne.

Zum Servieren geben wir 1-2 großzügige Esslöffel Crème Fraîche auf jeden Teller, gießen die Suppe darüber und bestreuen sie zum Schluss mit den Schinkenwürfeln. Die Krönung: Den fertig angerichteten Suppenteller mit etwas Olivenöl (soll gut sein und roh) beträufeln.

Sofort servieren, sofort aufessen. Und dabei natürlich viel (viel, viel, viel!) Brot in die Suppe tunken – ungehobelt ist nicht der, der tunkt, sondern wer solch doofe Regeln aufstellt. Hallooooo?! Es ist eine Suppe. Suppen brauchen Getunke. Basta.

Habe ich Euch schon gesagt wie fenomenal diese Suppe geschmeckt hat? Joah.


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24.03.2009

Hähnchenbrustfilet mit Joghurtsauce (Frikassee-Style)

Ich komme diese Tage zu quasi gar nichts: Die Arbeit will erledigt werden (eine derzeit nicht gänzlich Frust-freie Angelegenheit) und obendrein lebe ich momentan auf einer Baustelle (ja, Baby! Staub bis zum Umfallen und eine von morgens bis abends abmontierte Kloschüssel, das Leben kann ganz schön hart sein, aua!), die auch noch mein Büro ist...

Verzeiht mir jedenfalls, wenn mein Geschreibsel heute etwas abgehackt wirkt: Ich muss seit 8 Stunden pischern und der Handwerker meines Vertrauens scheint ausgerechnet jetzt Überstunden eingeplant zu haben – da bin ich gerade einfach etwas... ähm,... kurzatmig...

Zeitknappheit hin oder her: Gekocht wird trotzdem nach wie vor jeden Abend, zum darüber Berichten fehlen mir aber dann meist die Zeit, die Kraft, die Muse. Heute schieb ich Euch mal schnell dazwischen, Kinners...

Das Ding ist ja: Wenn man sich schon tagsüber mit solchen stressigen Dingen herumschlagen muss, dann braucht der Mensch abends, mehr als sonst, irgendwas besonders Tolles woran man sich festhalten kann. Bei mir erfüllen diese Aufgabe der Herr K. und ein Lieblingsessen (irgendeines aus den unendlichen Weiten meines Lieblingsessen-Repertoires). Von beidem bitte eine Menge!

Gestern war wieder dieses Hähnchen mit Joghurtsauce dran, dass wir so sehr lieben. Tut das gut als Abendessen!

Das Rezept stammt aus einem 2002 herausgekommenen Rezepte-Büchlein der spanischen (Frauen)Zeitschrift Telva. Die Telva ist, gastro-technisch gesehen, wirklich ganz großes Kino: Auf der Homepage gibt es Cuisine-News, ein Gourmet-Blog, ein Kochlexikon, und und und... Seit Jahren geben sie immer wieder kleine Rezepte-Bücher als Zugabe zum regulären Heft heraus, in ihrer Kochschule kann man super-tolle Kurse belegen und beim Durchforsten ihres Online-Rezeptefundus geht mir wirklich das Herz auf. Wenn Einer von Euch 2 Lesern da draußen also ein bisschen Spanisch kann: Absolut empfehlenswert! (Wer kein Spanisch kann: Online-Übersetzungs-Dingsbums-Da versuchen...?)

Ich habe hier und da ein paar Sachen unseren Gewohnheiten angepasst: Die Maisflan-Beilage vom Originalrezept musste weichen, bei uns ist dieses Gericht nämlich eine Art Frikassee...

Zutaten (für 2 ORDENTLICH-VOLLE Teller):

  • 300 g Hähnchenbrustfilet
  • ca. 100 bis 150 g Champignons
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kl. Schalotte oder ein paar Frühlingszwiebeln
  • 1-2 EL Mehl
  • 1 griechischer Naturjoghurt (150 g)
  • 150 ml Hühnerbrühe
  • 150 ml Sahne
  • Kreuzkümmel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Milch
  • ein Spritzer Zitronensaft
  • Petersilie oder Schnittlauch
  • 1 Tasse Basmatireis
  • 2 Tassen Hühnerbrühe
  • Olivenöl

Wie es gemacht wird:

Wir schneiden die Hähnchenfilets in Streifen und geben sie in eine Schüssel, zusammen mit Milch (genug um die Fleischstückchen abzudecken), Kreuzkümmel, Salz & Pfeffer und eine dünn filetierte Knoblauchzehe. Wir decken die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stellen sie für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank zum Ziehen.

Nach dieser Zeit Fleisch abtropfen lassen und mit etwas Küchenpapier trocken tupfen. Mit Mehl bestäuben und in der Pfanne mit heißem Olivenöl goldbraun anbraten. Danach herausnehmen und beiseite legen.

Währenddessen den Reis ansetzen: Olivenöl im Topf erhitzen, optional mit gehacktem Knoblauch oder Zwiebelwürfelchen. Eine Tasse Basmatireis dazugeben, umrühren. (Leichte) Hühnerrühe (oder Wasser) hinzugeben (Verhältnis Flüssigkeit:Reis = 2:1) und auf mittlerer Flamme köcheln lassen...

Wir schneiden die Champignons und hacken die Schalotte klein und dünsten sie kurz in der Pfanne. Ebenfalls mit Mehl bestäuben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Joghurt und die heiße Brühe angießen und gut umrühren und reduzieren lassen. Danach werden die Sahne sowie ein Spritzer Zitronensaft hinzugefügt und wir schmecken das Ganze ab mit Pfeffer aus der Mühle. Wir geben das Fleisch zu dieser Champignon-Sauce dazu und lassen alles kurz aufkochen, so dass die Sauce auch die richtige Dicke erreicht.

Wir servieren zusammen mit dem Reis und verzieren mit gehackter Petersilie oder mit Schnittlauchröllchen.

Wer kein Freund von doller Würzung ist, der sollte vielleicht die Finger von diesem Gericht lassen (Knobi, Kreuzkümmel und so... ich-sag-ja-nur...). Allen anderen sei gesagt: Das ist ein fantastisches Gericht. Wir sind schon länger Fans. Und jedes Mal sage ich mir aufs Neue: Boah, ist das lecker! So ein simples Ding und so toll. Aber hallo.


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17.03.2009

Bauernfest (und ja, ich labere viel wirres Zeug, geschmeckt hat es aber!)

Mini und durchsichtig und einfach wunderhübsch: ich mag Essen im Glas! Ob es daran liegt, dass ich als kleine Nordspanierin (pintxos, pintxos, pintxos) einfach genetisch bedingt Miniatur-Küche lieben muss? Mag sein, ich weiß es nicht. Ich mag solche Glaskreationen einfach - vielleicht auch weil sie in ihrer ganzen Winzigkeit eine fantastisch grenzenlose Spielwiese sind.

Warum ich Euch das erzähle? Weil ich gestern „fürs Glas“ gekocht habe. Ursprünglich wollte ich mit diesem Gericht an dem Koch-Blog-Event „food & glas“ teilnehmen, das von Chaosqueen ausgerufen worden war.

Dann war aber in den letzten Tagen keine Zeit dafür und ich war womöglich nervlich auch nicht in der besten aller Lagen um allzu viel mit mir und der Welt sonst anzufangen. Wie blöd ist das denn bitte, wenn man das Gefühl nicht los wird, es sollte einem langsam wieder besser gehen, dabei geht es einem stattdessen aber immer schlechter?! Ich möchte jetzt bitteschön aus dem grauen Schleier meiner Selbst ausbrechen und die Starre besiegen und irgendwie wieder mittendrin und mitdabei sein im Leben statt nur daneben zu sitzen und zurückzuschauen auf irgendwelche Szenen, und Worte und Fragen, nicht wissend was ich jetzt damit anfangen soll weil, hey, eh zu spät, eh vorbei, und überhaupt. Wie me-lo-dra-ma-tisch, nicht? Ich könnt mich glatt selbst in den Arm nehmen.

Wie dem auch sei. Ich habe fürs Glas gekocht, und dann in letzter Sekunde dann doch auf dem Teller angerichtet. Verstehe mich einer, ey...

Okay, Montagabend also, und ich habe etwas gekocht, was vielleicht ein wenig mit Rumgepose zu tun hat, mit Spielerei eben... aber habt Ihr nicht auch manchmal Bock auf? Na also...



Kommt Ihr spielen?

Kochen mit dem Kopf - ich liebe diesen Prozess ja. Sich so Zeugs auszudenken, um dann zu testen ob die erdachten Geschmackskombinationen tatsächlich überhaupt schmecken oder ob man jetzt glatt das gar-nicht-mal-so-billige Rinderfilet besser in die Tonne hauen soll. Spannend!

Ich wollte also „irgendwas“ kochen, was man in einem Glas hätte servieren können. Dabei stand bei mir erstmal nur ein Kopfbild im Raum: Rosa gebratene, dahin blutende, Fleischspänne und Bohnenpüree. Mehr wusste ich nicht. Also saß ich neulich sonntags im Auto und wartete auf einen fleißig arbeitenden Herrn K., Notizbuch in der Hand, und habe am Rest gebastelt.

Das Ergebnis nenne ich „Bauernfest“ (ja, sorry, ich hab auch mal einen großkotzigen Tag). Es besteht aus einem schwarzen roten Püree (schwarze rote Bohnen, Zwiebel und Birne) und einem weißen Püree (Wurzelpetersilie, Kartoffeln und Ingwer) zu zartrosa gebratenen Scheibchen vom Rinderfilet (in einem Sud von Orangensaft und Pfeffer). Ah! Und ein bissl was Krosses sollte auch dabei sein.

Ich weiß: Klingt... UFERLOS.

Die Verschwörungstheoretiker unter Euch werden es lieben: In meinem Glas hätten 23 Zutaten (in Worten: DREIUNDZWANZIG) drin sein sollen. Das ist kein Gericht, das ist ein ganzes Menü. Nur eben im Mini-Format.

Ob es schmeckt? Ob es sich gut ausm Glas essen lässt? Ob ich das hübsch in Schichten angerichtet bekomme? Ob der Herr K. mich nach so einer Nummer einweisen lässt? Ich musste es probieren oder ich wäre geplatzt.

Zutaten:

schwarzes rotes Püree

  • 1 Handvoll schwarze Bohnen
  • 1 Birne (geschält)
  • Wasser
  • 1 kl. Zwiebel
  • Olivenöl
  • Salz

weißes Püree

  • 200 g Wurzelpetersilie
  • 250 g Kartoffeln
  • optional: Ingwer
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 150 ml Sahne
  • ein paar Flöckchen Butter
  • Muskat
  • Salz

Fleisch

  • 250 g Rinderfilet
  • bunte zerstoßene Pfefferkörner
  • Saft einer halben Orange
  • Salz
  • 1 TL Honig
  • Kräuter (Majoran, Thymian, Rosmarin)
  • optional: Speckwürfelchen und Brotwürfelchen (um daraus Speck-Croutons zu machen)

Wie es gemacht wird:

Am Vortag geben wir die Bohnen in eine Schüssel mit Wasser und lassen sie über Nacht einweichen. Am nächsten Tag werden die Bohnen, zusammen mit Birnenspalten und einer grob zerstückelten kleinen Zwiebel in Wasser (Verhältnis Bohnen-Wasser ist 1-2) mit einem Schuss Olivenöl gekocht bis sie durch sind (Kochdauer liegt irgendwo zwischen 1'5 und 2 Stunden). Wir nehmen jedenfalls nicht das Wasser in dem die Bohnen zum einweichen lagen, sondern frisches. Achtung: Gesalzen werden die Bohnen erst ganz am Schluss! Sonst kochen die nicht richtig. Wenn die Bohnen fertig sind, werden sie mit dem Stabmixer zu (einem relativ trockenen bzw. festen) Püree verarbeitet. Wir legen das dann beiseite.

Für das Rezept des Wurzelpetersilienpürees habe ich mir beim GU-Buch „Vorspeisen & Fingerfood„ (Teil der Brigitte-Kochbuch-Edition) Inspiration geholt, wo auf Seite 43 so ein Püree zu Jakobsmuscheln serviert wird. Ich habe dem Brigitte-Rezept lediglich die Kartoffeln hinzugefügt. Ursprünglich wollte ich zu dem weißen Püree auch ein wenig geriebenen Ingwer geben, um eine kontrastreichere Note zu den süßen Bohnen zu erzeugen – das habe ich dann allerdings in der Hitze des Gefechts vergessen. Vermisst haben wir diese Ingwer-Note dann gar nicht, die Wurzeln sind schon würzig genug.

Jedenfalls: Die Wurzelpetersilie und die Kartoffeln werden geschält und gewürfelt. In einem Topf bringen wir die Brühe und die Sahne zum kochen und fügen die Wurzelpetersilie und die Kartoffeln hinzu. Es wird ca. 15 Minuten lang gekocht. Anschließend wird alles püriert und mit gebräunter Butter gemischt und mit Salz & Muskat gewürzt. Dieses Püree wird ebenso beiseite gelegt.

Das Rinderfilet wird in Zylinder geschnitten aus denen wir später kleine Scheiben schneiden können. In einem aus Backpapier gebastelten Umschlag/Päckchen legen wir die Fleischzylinder, bepinselt mit einer Mischung aus Orangensaft, ein TL Akazienhonig und frisch zerstoßenen Pfefferkörner, zusammen mit ein paar Butterflocken und ein paar Prisen Kräuter (nach gusto: Majoran, Rosmarin, Thymian oder so). Päckchen zumachen (zu Not mit Hilfe von Zahnstochern) und ab in den Ofen bei ca. 180-200 Grad mitsamt Bratenthermometer. Bei uns zeigte das Fleisch nach ca. 15 Minuten die gewünschte Innentemperatur von ca. 63 Grad an.

Was ich sonst noch vorhatte, dann doch aber nicht mehr tat: Während das Fleisch im Ofen weilte, wollte ich in einer Pfanne ein bisschen Brotkrümme zusammen mit Speckwürfeln braten, bis alles schön kross ist. Gut, diese krossen Brot-Speck-Croutons muss ich nächstes Mal unbedingt dazu machen. Ich liebe Croutons ja!

Zum Anrichten, so war zumindest der Plan: 1-3 EL Bohnenpüree ins Glas geben, mit einigen „Speck-Croutons“ zudecken. Auf diese käme eine Schicht Wurzelpetersilienpüree. Erneut mit Croutons zudecken. Darauf 2-3 Scheibchen Rinderfilet legen und mit der Bratensauce vorsichtig dekorieren. Das Bauernfest-Glas sollte dann zusammen mit einer kleinen Dessert-Gabel serviert werden.


Wie de facto angerichtet wurde: Auf dem Teller, mit Hilfe von zwei unterschiedlich großen Servier-Ringen. Aber vom Prinzip her so, wie ich es mit dem Glas auch gemacht hätte. In Schichten. Sah sehr hübsch aus (obwohl ich an der Festigkeit des weißen Pürees noch ein wenig arbeiten muss, war fast zu flüssig).

Das Ergebnis: Huiuiui und boah ey! Gefällt. Sehr. Passt. Ist jenommen. Kennt Ihr diesen Film („Liebe hat zwei Gesichter“ heißt er in Deutschland) mit Barbra Streisand und Jeff Bridges? Wo sie immer die Gabel voll lädt mit allen möglichen Sachen um den perfekten Biss zu kreieren? Gut, so ein perfekt-perfekter-Biss war das nicht (es fehlten die Croutons, hihi). Aber lecker war es. Alter Schwede!

Das weiße Püree war definitiv die Entdeckung des Abends. Wirklich sehr gut. Bei dem Bohnenpüree (das ich ja aus meiner Kindheit kenne, allerdings ohne Birne) bin ich nicht sicher, ob ich die richtige Menge Birne dazu gegeben habe. Es war sehr lecker, die süßliche Note fiel aber eher zu dezent aus, fast unmerklich. Ein bisschen mehr hätte, glaube ich, nicht geschadet. Das Fleisch war natürlich ein Traum. Das wusste ich aber ja schon im Vorfeld, denn die Orangensaft-Honig-Pfeffer-Idee hatte ich mir ja schon neulich am Verliebtentag zurecht geschustert und schon da waren wir vom Ergebnis begeistert gewesen.

Also doch. Kann man machen.

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14.03.2009

Variationen um ein Thema


Sie so: "Sach a mal, Du Mann meiner Träume, Du..., der rötliche Ton meiner Tomatenbrote kommt bei dem grünen Wandhintergrund so rein gar nicht rüber, nech...?"

Er so: "Roter Ton, grüne Wand... ¡¿?! Äh, jaaaa... ähm, das fragst Du jetzt den Farbenblinden Deines Vertrauens aber nicht wirklich ernsthaft, oder?"


Sie so: "... Hmm, ah, ja... stimmt auch wieder...!"...


Gut, "meine Tomatenbrote" sind ja auch nicht ganz von mir. Die habe ich "gestohlen", und zwar hier beim Blog "Essenslust"... Genauso wie die Anregung, daraus auch mal Olivenbrote zu machen. Oder andere broteske Experimente halt...

Ganz toll weil vollends unkompliziert und recht schnell gezaubert. Ich bin begeistert! So sehr dass ich in den letzten Paar Wochen schon etliche Variationen ausprobiert habe... und da gibt es noch zig Ideen in meinem kleinen aber hübschen Kopf, die auf Umsetzung warten. Hui!

Hier schon mal meine ersten Gehversuche (Tomaten- und Olivenbrot) mit dem Rezept von "Essenslust"...



Zutaten:
  • 225 g Mehl (Type 550)
  • je nach Variante eine Handvoll getrocknete Tomaten oder eine Handvoll schwarze Oliven
  • ein halbes Tütchen Trockenhefe
  • 125 ml Wasser (in dem wir die Tomaten/Oliven eingeweicht haben...)
  • je eine Prise Salz und eine Prise Pfeffer
  • Kräuter nach gusto (dem Tomatenbrot-Teig habe ich ein wenig Basilikum und ein wenig Majoran beigegeben; dem Olivenbrot ein wenig Oregano und eine Mini-Mini-Prise gemahlenen Rosmarin...)
Wie es gemacht wird:

Einfacher geht es wohl kaum. Wir weichen die getrockneten Tomaten (oder Oliven) in warmem/heißem Wasser ein. Nach einer Weile lassen wir sie gut abtropfen und bewahren das Wasser auf, da wir es für den Teig benötigen!



Wir hacken die Tomätchen oder Oliven klein. In einer Schüssel (oder mit der Küchenmaschine) vermischen wir alle Zutaten und kneten sie bis wir einen homogenen Teig haben. Bei mir ist der Teig dann recht klebrig und feucht. Und in diesem Zustand kommt er zum Ruhen in eine leicht eingeölte Schüssel (die Teigoberfläche bepinsele ich nach der Überführung auch mit Öl). Mit Frischhaltefolie zugedeckt soll der Teig nun 45 Minuten vor sich hin gehen.


Nach dieser Zeit kneten wir den Teig nochmal kurz (dafür den klebrigen Teig ordentlich in Mehl "tunken" bis man mit ihm hantieren kann) und formen aus ihm Laibe (Stangen/Brötchen/was-auch-immer). Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech lassen wir sie nochmal 30 Minuten ruhen. Dann werden sie im vorgeheizten Ofen (200 Grad) circa 25 Minuten lang gebacken. Und fertig ist.


Wobei ich den Teig meist ein wenig länger gehen lasse (45+45+30) als im Originalrezept. Schmeckt sehr lecker und ist relativ schnell gemacht. Das kann man ja noch halbwegs spontan zum Abendessen backen...

Was ich bei dem Rezept am Besten finde ich ist seine Vielseitigkeit: Neben den Tomaten- und Olivenversionen habe ich dieses Brot auch als "normales Baguette" (ohne alles) probiert und auch so schmeckt es "einfach gut" (sicher kein allzu elaborierter komplexer Geschmack voller Nuancen und Überraschungen - aber wer will den schon immer "komplexes Brot"??).



Ich habe immer noch ganz viele Ideen, wie ich in den nächsten Tagen mit diesem Grundteig weiter herumspielen werde: Mit Walnüssen, mit einem Anteil Vollkornmehl, mit Sonnenblumenkernen, mit Röstzwiebeln, mit Schnittlauch... Etc pp und schlag mich tot was noch alles. Um es mit den Worten meines Freundes Buzz Lightyear auf den Punkt zu bringen: "Bis zur Unendlichkeit - und noch viel weiter...!".

Coole Sache!


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11.03.2009

Lasagne-Rollen mit Auberginen und Pistazienpaté


Huiuiui... Was für eine Entdeckung ich mit diesem Gericht gemacht habe...!

Ich wusste sofort, das wird nachgekocht. Denn diese Lasagne-Rollen erfüllen so ziemlich jede Glücklichmach-Voraussetzung: Da ist Pasta drin und Gemüse. Und Tomatensauce. Und Mozzarella... und Pistazien. Oh, und das Ganze wird überbacken! Yay! Habenwollen, habenwollen, habenwollen!

Und bei den fantastischen Fotos von Adi in ihrem Blog "Pan y Varios" lief mir sowieso das Wasser im Mund zusammen...

Also habe ich ihre Lasagne-Rollen nachgekocht. Und sie waren traumhaft. Bereits nach dem ersten Biss sagten ich und der Herr K. unisono "wird ins Repertoire aufgenommen!"... Und dann haben wir weiter gegessen - in absoluter, andächtiger Stille. Was in diesem werten Hause wirklich nur dann passiert, wenn das Essen richtig-richtig-richtig-gut schmeckt...



Zutaten (für 3 Personen):
  • 9 Lasagne-Platten
  • 2 kl. Auberginen
  • 1 Mozzarella-Kugel
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Dose Pizza-Tomaten (in Stückchen und möglichst pur, d.h. ohne Gedöns, höchstens mit Salz & Oregano o.ä.)
  • 2 EL Semmelbrösel
  • Geriebener Käse nach gusto (ich nahm Grana Padano, tonnenweise)

Für das Pistazienpaté:

  • 1 Tasse Pistazien (geschält)
  • 2-4 EL Wasser
  • geriebene Zitronenschale

Wie es gemacht wird:

Wir kochen die Lasagne-Platten (2-3 Stück pro Person) in kochendem Salzwasser, bis sie “al dente” sind. Wir gießen sie ab und legen sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes (oder leicht geöltes) Backblech.

Wir schälen die Auberginen und schneiden sie längst in sehr feine Scheiben. Wir würzen sie von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer und bepinseln sie mit etwas Olivenöl (am einfachsten ist es ein Olivenöl-Sprayer zu benutzen) und braten sie von beiden Seiten in einer Antihaft-Pfanne bis sie weich und goldbraun sind. Wir legen sie beiseite.

Für das Pistazienpaté hatte Adi in ihrem Originalrezept ungeröstete und ungesalzene Pistazien vorgesehen. Sie sollten dann erst in der Pfanne leicht geröstet werden, später käme bei der Zubereitung des Patés eine Prise Salz hinzu. Da ich im Laden nur bereits geröstete und gesalzene Pistazien fand musste ich diese weder erneut rösten noch extra würzen. Daher habe ich auch das Salz aus der Zutatenliste gestrichen. Ihr verfahrt, je nach vorhandener Pistaziensorte, wie Adi oder wie ich...

So oder so werden die gerösteten Pistazien mit dem Wasser und Zitronenabrieb im Stabmixer (oder in einem Multi-Zerkleinerer) gemixt bis eine dicke, halbwegs streichfähige Paste entstanden ist (bei mir wurden aus den 1-2 EL Wasser von Adi ca. 4 EL, da es sonst viel zu trocken gewesen wäre, vermutlich habe ich mehr Pistazien genommen als sie).

Während der Backofen auf 180 Grad vorheizt, rösten wir zwei EL Semmelbrösel ganz leicht in einer Antihaft-Pfanne (ohne Zugabe von Fett/Öl), sie sollen nur ganz kurz darin hin und her geschwenkt werden.

Nun sind all die Bestandteile unserer Pasta-Röllchen fertig und wir kümmern uns um die „Montage“: Wir bestreichen jede Lasagneplatte mit dem Pistazienpaté bis dieses aufgebraucht ist. Auf das Paté legen wir eine oder zwei Auberginenscheiben. Auf die Auberginen kommen jeweils 1-2 dünne Scheibchen Mozzarella. Nun werden die belegten Platten vorsichtig Cannelloni-artig gerollt.

Wir legen die Lasagne-Röllchen, mit dem äußeren Rand (Ende) nach unten, damit sie gut zusammengerollt bleiben, in eine mit Butter gefettete Auflaufform und begießen sie großzügig mit den Pizzatomaten. Wir würzen mit ein wenig Salz und Pfeffer und bestreuen die Tomatensauce mit den gerösteten Semmelbrösel und geriebenem Käse.

Wir geben die Form in den Backofen und backen die Rollen ca. 20-25 Minuten lang. Da alle Zutaten bereits vorgegart sind, geht es nur darum dass der Käse schön schmilzt und das Ganze ordentlich heiß wird (und das braucht tatsächlich eine gewisse Zeit: weil wir so ungeduldig und hungrig waren, war das Innere unserer Rollen neulich nur lauwarm...).


Das Gericht sollte sofort serviert und gegessen werden. Dann schmeckt es nämlich am Besten.

Eine andere Art, die Reste einer Lasagnepackung aufzubrauchen. Und eine wunderbare Idee für Pasta mit Auberginen. Das Pistazienpaté mit dem Zitronenaroma hat mir wahnsinnig gut gefallen! Top! Wieeeee lecker!


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04.03.2009

Löffelweise Kindheit

Ich glaube, von allen Gemüsesorten ist mir Mangold am liebsten. Mangold ist mein George Clooney unter dem Grünzeugs. Soll heißen: Da bekomme ich beim Anblick einer Mangoldstaude sofort Hitzewallungen und mein Oral-Trakt fängt an, unkontrolliert zu sabbern.

Ich habe irgendwann mal irgendwo jemanden gehört, der sagte, Mangold sei ja „ein total langweiliges Gemüse“. Es sind solche Sätze, die mich in meinem Glauben bestätigen, dass es da draußen dann doch recht viele Idioten gibt. Tsss! Im Ernst: Wenn es um Mangold geht, da werde ich intolerant. Da versteh ich keinen Spaß, hey, da bin ich Gosse, und Aggro und so! Mangold ist das Gemüse meines Herzens, so fein und delikat.

Und er ist ein wahrer Allrounder! Man kann aus den Blättern und Strunken unzählige Traumgerichte kochen: Mangold schmeckt mit Frischkäse super zu Vollkornnudeln. Mangoldstiele mit leichter Béchamel und Serranoschinken finde ich ganz besonders lecker. Mit Mandelpaste zusammen wird Mangold einfach nur „geilomat!“. Die Strunke lassen sich mit Allerlei füllen und panieren. Aus den Blättern kann man Rouladen (mit Fisch, au jaaaa!, oder Fleisch) oder gefüllte Päckchen zaubern. Man Kann daraus Creme-Suppe oder Püree machen. Und Quiches oder Tarten. Und Mangoldgratin. Und und und und und...

Was denn daran langweilig sein soll weiß ich auch nicht. Pfff... Und gesund ist Mangold auch noch: Er ist besonders reich an Vitaminen (hauptsächlich C und A), Eisen, Calcium, Kalium, Folsäure - alles wichtige Nährstoffe - und das bei einem winzigen Kaloriengehalt.

Ich liebe Mangold also. So viel ist mittlerweile schon klar. Tja, und, bei bei aller Raffinese... wollt Ihr wissen, wie ich meinen Mangold am liebsten mag? (Fast) Ohne alles!


Mangoldgemüse mit Kartoffeln – das ist für mich wie löffelweise Kindheit zu futtern. Hat meine „amatxo“ immer für mich gemacht, macht sie heute noch. Und ich habe immer das Gemüse gegessen und dann ein Baguette in die Hand genommen und das Kochwasser damit getunkt, mache ich heute noch.


Zutaten (um 2 glücklich zu machen):

  • etwa die Hälfte einer ordentlichen Mangoldstaude (mit der anderen Hälfte kocht Ihr etwas anderes)
  • ca. 4-5 mittelgroße Kartoffeln, geschält und grob in Stückchen geschnitten
  • Wasser
  • Olivenöl
  • Salz
  • 1 Knoblauchzehe

Wie es gemacht wird:

Vorneweg: Bei Mangold sind die Frische und Qualität der Pflanze immens wichtig. Finger weg von Mangoldpflanzen die nicht super knackig aussehen und intakte Grünblätter und Stiele haben! Ich hatte diesmal wieder einen Mangold vom Gemüse-Vietnamesen meines Vertrauens, der wahrlich ein Ausstellungsstück war. Top!
Wir waschen & putzen das Gemüse gewissenhaft. An sich entsteht beim Mangoldputzen in der Regel so gut wie gar kein Abfall: Von den Enden der Stiele/Strunke nur soviel entfernen wie nötig ist um die einzelne Stiele von der Staude abzutrennen (quasi die härteren Stielansätze). Bei den Blättern schneiden wir nur dann etwas weg, wenn es irgendwo bräunliche Stellen gibt. Ich ziehe meist von den Stielen die Fäden ab (ähnlich wie Ihr es bei Staudensellerie machen würdet), obwohl es natürlich auch ohne diesen Schritt geht.

Die Grünblätter werden in feinen Streifen geschnitten, die Stiele in Stücke (ca. 3 – 4 cm. Lang).

In einem großen Topf erhitzen wir etwas Olivenöl und geben die Mangoldstiele hinzu. Wir dünsten sie ein/zwei Minuten lang (unten Wenden, damit sie nicht anbrennen) und geben nach dieser Zeit etwas Wasser und die Kartoffelstücke dazu. Wir lassen beides so etwa 5 Minuten lang köcheln bevor wir die Mangoldblätter zugeben. Jetzt bedecken wir das Gemüse mit Wasser und geben das Salz dazu und eine Knoblauchzehe (geschält und nur grob mit der Hand zerdrückt). Es soll noch ca. weitere 10-15 Minuten bei kleiner Flamme kochen bis alle Zutaten zartweich sind.

Wir servieren den Mangold und die Kartoffeln ohne bei der Zugabe vom Kochwasser zu sparen (OK, von mir aus nennen wir es Suppe). Wir begießen das auf dem Teller ruhende Gemüse mit einem letzten Schuss (gutes!) Olivenöl (roh!).

Und dann: Einen Löffel davon in den Mund nehmen. Und noch einen, und noch einen und... Seufzen. Grinsen. Glücklich sein. Und wenn auf dem Teller nur noch Kochwasser übrig ist: Baguettestückchen darin einweichen und löffelweise wegessen, bis die ganze Flüssigkeit aufgesogen/getunkt worden ist. Abrakadabra und Simsalabim! Und leer ist der Teller!



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