Für die „salsa brava“: Für die Pommes: Wie es gemacht wird: Die Béchamelfüllung unserer Kroketten ist in diesem Fall identisch mit der Béchamelfüllung unserer Piquillo-Paprika von neulich: Sie wird mit Kabeljau und Shrimps gemacht. Dafür schneiden wir die aufgetauten Kabeljau-Filets in kleinen Stücken und hacken die Shrimps grob mit einem Wiegemesser. Klein gehackt werden außerdem eine Zehe Knoblauch und zwei Frühlingszwiebeln (oder die Hälfte einer kleinen Schalotte oder die entsprechende Menge Lauch). In einer Pfanne erhitzen wir etwas Olivenöl und dünsten darin den Knoblauch und die Frühlingszwiebeln glasig. Wir geben den Fisch und die Schrimps dazu und löschen alles mit einem ordentlichen Schluck Weißwein (ca. 100 ml). Wir geben etwas Pfeffer aus der Mühle dazu, bestreuen gehacktes Basilikum darauf und lassen es aufkochen, bis der Alkohol verdampft ist.. Wir reduzieren die Flamme ein wenig und geben einen Esslöffel Mehl dazu, dabei rühren wir ununterbrochen den Pfanneninhalt mit einem Holzlöffel. Nach und nach geben wir noch 2-3 weitere EL Mehl dazu bis eine relativ trockene Mehlschwitze entstanden ist. Mit der Milch auffüllen, immer weiter rührend, bis wir die gewollte Konsistenz erreicht haben. Um aus dieser Füllung später Bällchen formen zu können soll unsere Kabeljau-Béchamel halbwegs dickflüssig sein. Die Mengenangaben für die Béchamel sind ziemlich grob geschätzt, aber grundsätzlich erreicht man bei ca. 110 g Mehl auf 1 Liter Flüssigkeit eine gute Kroketten-Konsistenz. Alternativ kann man einen Teil der Milch durch Fischfond ersetzen, wenn man welchen zur Hand hat. Ich gebe in der Regel kein Salz dazu (oder nur ganz wenig), da der Fisch ja an sich einen gewissen salzigen Eigengeschmack bringt und die Gewürze den Rest tun. Die fertige Fischbéchamel lassen wir nun 30 bis 60 Minuten lang im Kühlschrank abkühlen (in einem Teller, mit Frischhaltefolie zugedeckt). Je länger die Krokettenmasse abkühlt, umso besser: Sie wird dadurch immer fester und lässt sich nachher beim Formen der Kroketten viel besser handhaben. Die Kroketten könnt Ihr in der klassischen Weinkorken-Ausführung (sehen genauso aus wie deutsche Kartoffelkroketten) formen oder als Bällchen. Das Formen findet beim Panieren statt. Zum Panieren schlagen wir in einem tiefen Teller ein Ei, geben ein Spritzer Milch dazu und schmecken mit Salz und Pfeffer ab. Dann brauchen wir noch eine kleine Schüssel mit Mehl und eine zweite mit Semmelbrösel. Weil „Kroketten-Formen“ eine mit Worten schlecht zu beschreibende Aktion ist, habe ich für Euch ein kleines aber feines YouTube-Video gegoogelt, in dem ein Landsmann von mir Kroketten macht (ab Minute 4:00 werden sie geformt und paniert, also aufgepasst!): Die Béchamel-Portionen werden erst in Mehl getunkt, dann im Ei gebadet und zuletzt in Semmelbrösel gewendet. Genauso wie unsere Pommes werden auch die fertig geformten Kroketten in der Fritteuse oder in der Pfanne mit reichlich Fett gebacken bis sie von allen Seiten goldbraun und knusprig sind. Wenn wir nicht an einem spontanen arteriellen Kollaps drauf gehen wollen, lassen wir sowohl Pommes als auch Kroketten auf Küchenpapier abtropfen ehe wir sie servieren. Für die „salsa brava“ holen wir den Stabmixer aus der Schublade und geben die Zutaten für eine Mayonnaise in einen hohen schmalen (Stabmixer)Behälter: Das Öl, ein Ei, ein Spritzer Zitronensaft, je eine Prise Salz und Pfeffer. Wir mixen alles bis ruck-zuck eine Mayo entsteht. Wir erhitzen die passierten Tomaten und vermischen sie mit etwa derselben Menge Mayonnaise. Wir würzen die Sauce großzügig mit Cayenne-Pfeffer (oder Tabasco), Pfeffer aus der Mühle und/oder gemahlenen Trocken-Chilis. Wir servieren die Kroketten mit den Pommes zusammen und begießen das alles ohne Gewissensbisse mit „salsa brava“. Sehr gut dazu passen eiskaltes Bier, Weißbrot und ein Alibi-Salat. Soooooooo geil... Übrigens: Die fertig geformten aber noch nicht frittierten Kroketten halten sich sehr gut paar Tage lang im Kühlschrank und sie können auch tiefgekühlt werden. Wenn man also immer welche vorgefertigt in der Tiefkühle hat, die man jederzeit spontan ausbacken kann, dann verdienen diese Kabeljau-Kroketten die fast-food-Bezeichnung sogar richtig...
Jajaja, was glaubt Ihr denn?! Ich kann auch fast-food... (wobei hier mit „fast-food“ zugegebenermaßen mehr der Kalorien- und Cholesterin-Gehalt gemeint ist und weniger die Zubereitungszeit)...
Darf ich vorstellen? Meine heiß geliebte, persönliche Interpretation von dem was der Brite “fish'n'chips” nennt... Naja, so ähnlich halt... Gut, ist ja auch nicht so, dass ich das hier jetzt erfunden hätte. Meine “fish 'n' chips”-Orgien bestehen aus einer riesigen Portion Kabeljau-Croquetas mit hausgemachten Pommes, alles ordentlich in “salsa brava” gebadet... Wie, wo, was? Jahaha, jetzt versteht Ihr nur Spanisch, nech? Also... Croquetas sind die spanischen Kroketten: Sie werden ja nicht aus Kartoffeln gemacht, sondern aus einer dicken Béchamel-Sauce “mit irgendwas dazu”. Die “salsa brava” wiederum ist eine typische, pikante, spanische Sauce auf Tomatenbasis, die zu Kartoffeln & Co. serviert wird (betten, Ihr habt irgendwo schon mal eine Tapa mit dem Namen “patatas bravas” gegessen?).
Fettreich? Cholesterin-geladen? Ultra-mega-sättigend? Aufwendig in der Mache? Ist mir doch egal! Kroketten sind geil. Basta. Schon seit meiner Kindheit habe ich eine ziemliche Besessenheit mit Kroketten. Was wäre das schön, wenn ich jeden Tag Kroketten essen könnte... Mit Serrano-Schinken-Füllung oder mit Kochschinken und Roquefort oder mit Hackfleisch und roten Paprikastreifen, mit Hähnchenfleisch, mit Fisch und Shrimps... Ich liebe sie und daran wird sich nie etwas ändern.
Wenn ich in Spanien bin, renne ich meiner Mutter ständig hinterher damit sie mir Kroketten macht, ich flehe sie an und bettle und schäme mich kein kleines Bisschen dafür. Und wenn sie dann ganz wenige davon macht und sie auf den Tisch bringt mit der Bemerkung „die sind nur für die Kinder, Ihr Erwachsene Finger weg!“, dann springe ich auf, beleidigt und aufmüpfig, und meckere und nerve solange herum, bis ich („Haaalloooooo, ich bin AUCH noch ein Kind!!!“ ) welche auf den Teller bekomme. Ja, mein Gott. Mir sind Peinlichkeiten fremd, wenn es um Kroketten geht.
Bei dem lieben Herrn K. verhält es sich mittlerweile ähnlich. Für ein paar Kroketten tut der Mann so einiges. Auch er ist schon mal bei meiner Mutter aufgesprungen und hat bettelnd behauptet er sei „AAAAUCH ein KIIIIIIND“. Sowieso: Er schleimt sich regelrecht bei seiner spanischen Schwiegermama ein... Manchmal riskiert er seine Gesundheit, indem er behauptet, die Kroketten meiner Mutter seien besser als meine (pfffff, ich habe ein undankbares ungehobeltes Monster erschaffen – er hat natürlich Recht mit dieser Behauptung, aber dass er mir so in den Rücken fällt, tssss...). Er hat meiner Mutter sogar mal am Telefon gesagt, ich würde ihn foltern weil ich ihm viel zu selten Kabeljau-Kroketten koche. Und meine Mutter (oh,wie perfide!), schlägt sich auch noch auf seine Seite...
Tja, seitdem mache ich ziemlich oft diese Kabeljau-Kroketten – das lasse ich ja so nicht auf mir sitzen!
Zutaten:
Für die Kroketten (ergibt ca. 18-20 Stück):
Es geht voran. Nun brauchen wir Pommes... Ich vermute mal, ich muss Euch nicht sagen, wie man Pommes macht, oder? Okay, vorsichtshalber mal: Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben schneiden wir wiederum in Stäbchen. Diese werden in der Fritteuse oder in einer Pfanne mit heißem Fett frittiert/ausgebacken, bis sie die gewünschte Farbe angenommen haben und anschließend gesalzen. 
Und ja: Mir ist klar, dass meine Kroketten so gar nicht photogen geraten sind... Aber, glaubt mir einfach, geschmacklich waren sie top. Aussehen ist auch nicht alles im Leben!
Und, ähm, ja... ehe jemand meckert... es geht auch notfalls mit TK-Pommes und, verrückt, sogar mit Mayo ausm Glas... Obwohl, neee, Mayo ausm Glas geht gar nicht...
Ich lieeeebeee es, wenn Essen die Bezeichnung "pervers" verdient!!
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