Piquillo-Paprika gefüllt mit Kabeljau & Gambas

Als ich klein war, mochte ich Paprika nicht. Ich war ja auch eine ganz schlechte Esserin und habe meine arme "amatxo" (baskisch für Mutter) in den Wahnsinn getrieben - wenn ich es mir recht überlege mochte ich damals nichts von dem, was ich heute so sehr liebe: Pilze, Lauch, Jakobsmuscheln, Paprikaschoten,... Ich muss verrückt gewesen sein!

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Dabei ist meine Heimat Navarra die Hochburg der "Piquillos". Piquillo ist eine spezielle "navarrische" Paprikasorte, die zu den wunderbarsten essbaren Sachen gehört, die ich kenne. Ihr Geschmack ist einzigartig (teils süßlich, teils nach "Holz" und nach "Gebratenem", manchmal dezent scharf im Nachgeschmack) - Olé, Lokalpatriotismus! Aber im Ernst: sie sind einfach delikat!

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Die Piquillos werden traditionell auf Holz geröstet (direkt an der Flamme dran) und anschließend per Hand geschält und entkernt. Eingelegt werden sie dann als Konserve verkauft. Man kann sie einfach pur essen als Tapa, oder mit Olivenöl und Knoblauch gebraten zu Schnitzel oder Fisch. Es lassen sich auch tolle Saucen damit zaubern. Vor allem aber werden Piquillos bei uns Spaniern gefüllt zubereitet. Die Füllung besteht meist aus einer Béchamel-Basis mit irgendwelchen Zutaten dazu (Hackfleisch, Fisch, Pilze, etc...).

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Diese Variante mit einer Füllung aus Kabeljau & Gambas ist meine Interpretation eines Rezepts meiner amatxo, die dafür immer Stockfisch (bacalao) benutzt. Ich nehme also frischen Fisch, da ich mir die Mühe sparen will, den Stockfisch 36 Stunden lang mit mehrmaligem Wasserwechseln und Haut nach oben und allem Pipapo zu entsalzen.

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Dinge vereinfachen: Das gefällt Euch, was?

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Zutaten (ergibt je nach Paprika-Größe ca. 16-20 Stück):

• 1 Dose Piquillo-Paprikaschoten (darin sind meist ca. 18-22 Schoten)
• Olivenöl
• ca. 250 g Kabeljau-Filet (kann tiefgekühlt sein)
• 100 g Eismeergarnelen
• etwas Weißwein (trocken)
• Knoblauch
• Frühlingszwiebel (oder Lauch oder Schalotte)
• Mehl und Milch (für eine Béchamel)
• passierte Tomaten
• Salz
• Pfeffer
• Petersilie und Basilikum, klein gehackt
• Sahne

Wie es gemacht wird:

Die Kabeljau-Filets (sauber ohne Haut und Gräten) in kleinen Stücken schneiden und die Eismeergarnelen mit einem Wiegemesser grob hacken. Wir hacken eine Zehe Knoblauch und eine kleine Frühlingszwiebel (oder die Hälfte einer kleinen Schalotte oder die entsprechende Menge Lauch) auch klein.

In einer Pfanne erhitzen wir etwas Olivenöl und dünsten darin den Knoblauch und die (Frühlings)Zwiebel glasig. Wir reduzieren die Flamme und geben den Fisch und die Gambas dazu. Wir begießen das Ganze mit ein wenig Weißwein, streuen etwas gehackte Petersilie und/oder Basilikum darauf und lassen es kurz vor sich hin köcheln.

Wenn der Alkohol verdampft ist, geben wir vorsichtig (und beim ständigen Rühren, damit alles gut bindet und sich am Boden nichts anlegt!) einen ersten EL Mehl dazu. Wir rühren pausenlos weiter und geben eventuell noch mehr Mehl dazu (immer in sehr kleinen Portionen damit keine Klümpchen entstehen) - wenn die Fisch-Mehl-Schwitze eine gute Konsistenz hat, fangen wir an Milch dazu zu geben. Es ist wichtig, dass die Milch halbwegs Zimmertemperatur hat und dass wir immer relativ wenig auf ein Mal in die Mischung geben. Und immer brav weiter rühren. Wir fügen peau à peau Milch hinzu bis unsere Füllung die passende Konsistenz hat und lassen es noch ein wenig kochen (damit der Mehlgeschmack verschwindet), dabei rühren wir ununterbrochen - wenn uns der Arm auf Dauer wehtut, dann machen wir wohl alles richtig... ;-)

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Was die Mengen angeht, mit Mehl & Milch: Es ist einfach so eine "Augenmaß"-Sache. Das Endergebnis darf nicht allzu flüssig sein, sonst lassen sich damit keine Paprikaschoten füllen. Gleichzeitig gilt: Je kompakter die Füllung, umso "erdrückender" ist das Gericht (was Sättigungsgrad angeht z.B.) an sich und umso weniger delikat das Ganze. Was ja Schade wär... Je mehr Mehl wir in unsere Sauce haben, umso schwieriger wird es auch, den Mehlgeschmack verschwinden zu lassen, weil die Sauce dann länger kochen muss. So ein Mittelding entsteht einfach durch trial-and-error: Wenn ich das Gefühl habe, die Béchamelfüllung gerät mir zu flüssig, dann gebe ich noch mehr Mehl dazu; ist es zu "trocken", nehme ich mehr Milch, etc... (ich weiß, klingt etwas unorthodox und die Küchengötter unter Euch schütteln jetzt wahrscheinlich heftig den Kopf - aber für mich zählt nur das Ergebnis).

Die fertige Füllung lassen wir ein wenig abkühlen. Mit einem Teelöffel bewaffnet machen wir uns nun dran, die Paprikaschoten damit zu füllen. Wir sollten aufpassen, sie nicht zu voll zu stopfen oder die Hälfte der Füllung wird uns später in der Pfanne wieder entkommen. Wenn wir damit fertig sind, legen wir die gefüllten Piquillos in eine Pfanne oder einen flachen Topf mit wenig Olivenöl und Knoblauchscheibchen und "braten" sie ein wenig von beiden Seiten bei schwacher Hitze. -

Für die Sauce nehmen wir 3-4 Piquilloschoten (in der Dose sind immer ein paar kaputte drin, die sich nicht füllen lassen) zusammen mit der Flüssigkeit aus der Paprikadose und ein paar Schuss passierte Tomaten und pürieren alle Zutaten mit dem Stabmixer. Wir geben ein wenig Schlagsahne hinzu und mixen alles nochmal kurz mit dem Stab. Wir geben die Sauce zu den köchelnden Paprika und lassen alles ein letztes Mal aufkochen. -

Voilá - Essen ist fertig!

Ich weiß nicht, wie gut oder schlecht zu kriegen die Piquillo-Paprika in Deutschland sind (die Vorräte zu unserem privaten Gebrauch bringe ich seit 11 Jahren regelmäßig im Koffer mit: natalika-Luftbrücke!). Aber in guten spanischen Feinkostläden (in Berlin z.B. Mitte Meer) dürften sie eigentlich nicht fehlen. Im Internet kann man mittlerweile auch diverse Feinkosthändler finden mit Piquillos im Angebot (zum Beispiel Gourmantis: ein Feinkostversand dessen Warenangebot sich liest wie eine Beschreibung vom Paradies, leider teilweise mit Tendenz zu übertriebenen Gaga-Preisen...).