Schweinefilet mit Mantel und Pilzragout

Man könnte sicherlich darüber diskutieren wie dekadent und pervers es doch ist, so etwas an einem simplen Montagabend aufzutischen. Aber mal ganz ehrlich: Es ist Schweinefilet, nicht Kobe-Rind. Und dieses Gericht zu kochen ist nicht mal annähernd so aufwändig wie man denkt. Und gerade montags hat man sich etwas Schönes verdient. Und überhaupt: Ich koche viel zu gern um mich zu rechtfertigen.

Ursprünglich wollte ich am Montag einen Kaninchenrücken mit Pilzragout zum Abendessen zaubern - aber als wir Samstag im Supermarkt vor die Wahl standen, TK-Kaninchen oder frisches Schweinefilet... nun ja, da haben wir doch das Frischfleisch bevorzugt...

Im Grunde genommen, lässt sich das Gericht genauso gut auch mit Roastbeef oder Wild oder Geflügel kochen (bei dem gefiederten Getier würde ich allerdings den Brotmantel weg lassen und das Fleisch im Topf schmoren, ordentlich mit Wein oder Bier zugedeckt).

Bisher hatte ich immer Roastbeef auf diese Weise zubereitet, das Schweinefilet ist aber auch wunderbar gelungen. Es hat einfach suuuper geschmeckt und die Pilzbegleitung war der Hammer (obwohl die Sauce nicht ganz so sämig wurde wie geplant).

Ich schäme mich allerdings schon ein wenig: Ich muss gestehen, dass ich beim Kochen fest mit Resten gerechnet hatte, die ein tolles kleines Büromittagessen für uns beide hergeben würden. Nope. Hier werden einfach keine Gefangene gemacht. Viel zu lecker um nicht sofort aufgegessen zu werden. Oh je, wir sollten wieder anfangen ins Fitness-Studio zu gehen. Schleunigst. Ich erinnere mich dunkel daran, früher einmal eine Taille gehabt zu haben. "Weniger kochen" - die Methode, die klappt in diesem werten Haushalt einfach nicht!

Zutaten (für 4 oder für ähm... zwei):

• 1 Schweinefilet (ca. 500 g) am Stück
• etwa 400 g Champignons (weiß und braun) oder gemischte Pilze (Kräuterseitlinge, Austernpilze, Pfifferlinge, Shiitake, Champignons)
• 2 EL Petersilie & Basilikum (gehackt)
• 1 TL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kl. Schalotte oder 1-2 Frühlingszwiebeln
• 50 ml Weißwein
• 200 ml Sahne
• 100 ml Gemüsebrühe
• etwa 50 g Grana Padano oder Parmesan (frisch gerieben)
• 4 Scheiben Bauernschinken
• Salz & Pfeffer
• Pizzateig: 225 g Mehl, ein halbes Päckchen (Trocken)Hefe (entspricht ca. 10-12 g Frischhefe oder 1/4 Hefewürfel), 2-3 EL Olivenöl, 1 TL Salz, 175 ml Wasser (lauwarm), eine Prise Zucker

Wie es gemacht wird:

Circa anderthalb Stunden bevor wir mit dem eigentlichen Kochen beginnen wollen, müssen wir unseren Pizzateig vorbereiten: Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Salz vermischen. In einer separaten kleinen Schüssel rühren wir ein wenig von dem Wasser mit einer Prise Zucker und der Trockenhefe gut zusammen. Wir machen eine kleine Mulde im Mehl und geben 2 Esslöffel Olivenöl hinzu sowie die Wasser-Hefe-Mischung. Wir rühren gut, geben nach und nach das restliche Wasser dazu, bis ein homogener Teig entsteht (eventuell müssen wir ein wenig mehr Mehl nehmen oder etwas mehr Olivenöl, je nach Konsistenz), der ruhig noch ein bisschen klebrig sein muss.

Wir formen aus dem Teig eine Kugel und lassen sie in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch gedeckt (oder mit einem (Küchen)Ölspray besprüht) an einem warmen Ort ca. 1 bis anderthalb Stunden gehen. Der Teig sollte in dieser Zeit sein Volumen etwa verdoppeln.

Nun ist es dann auch Zeit mit dem eigentlichen Kochen zu beginnen; wir gehen vor wie folgt: Schweinefilet in 2 gleichgroßen Stücken schneiden. Eine Knoblauchzehe klein hacken und mit ca. 1 EL der gehackten Kräuter und einem TL Olivenöl vermischen, mit weißem Pfeffer abschmecken. Filetstücke gut mit dieser Marinade bestreichen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Schinkenscheiben längst in ca. 2-Finger-breite Streifen schneiden und das Filet damit belegen.

Währenddessen heizen wir den Ofen vor (auf etwa 180 º C).

Etwas Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen und den Pizzateig mit dem Nudelholz ausrollen: Wir benötigen ein relativ dünnes Teigrechteck, das groß genug ist, um damit unsere Filets komplett zu zu decken.


Der fertige Teigmantel wird nun auf das Fleisch gelegt... und ab in den Ofen damit... nicht ohne erst unser Bratenthermometer irgendwo gut sichtbar durch den Teig ins Fleisch gestochen zu haben!



Wenn das Thermometer eine Kerntemperatur von ca. 84-85 Grad zeigt dann ist das Fleisch beim Schwein fertig: durch aber noch zart rosern. Die dafür notwendige Zeit hängt extremst von Eurem Backofen ab. Mein Gasbackofen (aka "the killer") schafft diese Aufgabe je nach Tagesform in etwa 20 bis 30 Minuten. Und mittlerweile vertraue ich meinem Thermometer eh viel mehr als jeder Rezept-Zeitangabe: Das Ding ist wahrscheinlich die sinnvollste 10-Euro-Investition meines Lebens.


In der Zeit, die unsere Filetstücke im Ofen verbringen, wird ein Pilzragout gemacht.

Das Rezept hierfür ist mal wieder von Herrn Mälzer geklaut ("Kochbuch", Seite 55, Verlag: Mosaik bei Goldmann): Pilze grob schneiden und zusammen mit der fein gewürfelten Schalotte in etwas Butter oder Öl kräftig anbraten. Mit 50 ml Weißwein ablöschen und erneut warten bis es kocht. Dann mit 200 ml Sahne und 100 ml Brühe begießen und einige Minuten köcheln lassen. Anschließend wird der geriebene Käse hinzu gegeben (Parmesan oder Grana Padano) und mit Salz+Pfeffer abgeschmeckt. Es wird brav gerührt bis die Sauce sämig-cremig ist. Vor dem Servieren bestreuen wir die Pilze mit den restlichen Kräutern.
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Wir servieren das Fleisch mit dem Pilzragout und dem "Brot" zusammen (letzteres sollte schön kross und golden sein, im Inneren wunderbar weich vom Fleischsaft und ordentlich schinke-kräuterig halt... mmmmmmmm).

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Und jetzt: Geniessen!
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Am Ende konnten sich nicht einmal diese Anstandsreste retten...