Apfel-Flusskrebs-Risotto mit Cidre

Ich weiß ja nicht, was Ihr so macht, wenn Ihr hier und da irgendwelche Reste im Kühlschrank und in der Vorratskammer habt... ich mach da in 90% der Fälle ein Risotto bzw. ein “irgendwie-irgendwas-mit-Reis”. Ich liebe Reis-Gerichte: Denn sie sind lecker und sehr nahrhaft und lassen sich relativ schnell auf den Tisch zaubern, außerdem sind sie eben perfekte Resteverwerter...

Reis ist so wandlungsfähig! Es gibt Risotto-Reis (Arborio, Vialone, Carnaroli, die spanische Sorte “Bomba”), Basmati, Wildreis, Naturreis, grünen und roten Reis und und und... Mal wird er bei uns als einfaches Pilzrisotto serviert, mal gesellen sich zu den Pilzen Garnelen oder Lachs dazu, mal gibt es ein Hähnchenfrikassee mit Reis, mal eine asiatisch angehauchte Gemüse-Reis-Pfanne oder eine Heimweh-vertreibende Paella... Als Zutat ist Reis in so ziemlich jeder regionalen Küche der Welt fest verankert, laut Wikipedia-Angaben ist Reis letzten Endes ja “das am weitesten verbreitete Lebensmittel der Welt”...

Und weil Reis so sehr rockt, probiere ich sehr gern neue Reisrezepte aus. Gestern gab es mal wieder ein Experiment: ein Apfel-Flusskrebs-Risotto mit Cidre.

Das Rezept zu diesem Risotto habe ich aus der Rezepte-Datenbank der “Brigitte” (ja, mein Gott, auch Frauenzeitschriften haben etwas Gutes): Mehr als 3000 Rezepte stehen dort zum Nachkochen bereit. Neulich hat dieses Damenheft zusammen mit G+U eine Kochbuch-Edition herausgebracht, die in 12 Bänden die besten Rezepte präsentiert. Ich habe mir vor Weihnachten aus dieser Sammlung zufällig “Fingerfood & Vorspeisen” (Kostenfaktor 12,90 € je Band) gekauft und bin begeistert! Schöne Bilder, gute Anweisungen und fantastische Gerichte (ein paar Beispiele: Brunnenkresse-Omelette mit Mozzarella, Knoblauch-Basilikum-Panna-Cotta, Manchego-Mousse, Tomaten-Muffins, etc...).

Genug des Schwärmens aber und zurück zum Cidre-Risotto... Wollt Ihr wissen, wie es geschmeckt hat?

Die Brigitte -Redaktion beschreibt es als “superedel”. Da gehe ich konform. Sehr empfehlenswert da sehr lecker. Überhaupt, mal was ganz anderes: Die süßlichen Noten vom Flusskrebs zusammen mit dem leicht säuerlichen Geschmack des Apfels. Wow, toll!

Zutaten (für 2):

• 150 g Flusskrebsfleisch (ich habe 200 g benutzt)
• 1 kleine Zwiebel (habe ich ersetzt durch 2 Frühlingszwiebeln)
• 1'5 EL Sonnenblumenöl (ich habe Olivenöl genommen)
• 150 g Risotto-Reis (ich benutze die Sorte Arborio)
• ¼ Liter Cidre (ich habe Cidre mit dem frischen hausgemachten Saft eines Apfels kombiniert)
• etwa ½ Liter Geflügelbrühe
• 20 g Parmesan (genommen habe ich Grana Padano und zwar etwas mehr, da ich Risotto mit viiiiel Käse mag)
• 100 g Zuckererbsenschoten
• Salz
• ½ kleiner Apfel, laut Rezept (ich habe einen ganzen Apfel genommen, und zwar Granny-Smith o.ä.)
• 20 g Butter
• rosa und weiße Pfefferkörner
• optional: 2 EL Calvados

Wie es gemacht wird:

Ein Apfel im Mixer zum Saft pürieren (dabei ein wenig Wasser hinzufügen damit die Konsistenz etwas flüssiger wird).
Wir erhitzen im Vorfeld den Cidre ein wenig (kalte Flüssigkeit würde den Kochprozess vom Reis stoppen, das wollen wir nicht). Die Brühe soll ebenfalls heiß sein und zwar die ganze Zeit, also am Besten auf der Kochstelle bei Mini-Flamme warmhalten.

Die Frühlingszwiebeln klein hacken und in dem heißen Öl glasig dünsten. Den Reis dann dazugeben und ebenso glasig werden lassen, dabei gut rühren. Mit Cidre (bzw. Cidre-Saft-Kombo) begießen und warten, bis der Reis die Flüssigkeit gut aufnimmt. Immer wieder rühren. Wenn der Reis den Cidre aufgesogen hat, fangen wir an, die Brühe bei halber Flamme nach und nach hinzuzufügen, immer eine halbe Kehle auf ein mal. Wir warten jeweils bis der Reis erneut “Durst” bekommt ehe wir noch eine halbe Kehle Brühe dazugeben.

In der Zwischenzeit reiben wir den Käse. Wir putzen die Zuckererbsen und kochen sie etwa 1 bis 2 Minuten in kochendes Salzwaser. Wir lassen sie danach gut abtropfen und reservieren. Wir halbieren unseren zweiten Apfel. Die eine Hälfte wird grob geraspelt, die andere in dünnen Spalten geschnitten.

Wenn der Reis fast fertig ist (nach ca. 20 Min.), geben wir den Käse dazu und rühren ihn gut unter. Wir schalten die Kochstelle aus und lassen das Risotto zugedeckt ein paar Minuten ruhen.

In einer Pfanne erhitzen wir die Butter und schwenken darin das Flusskrebsfleisch mit den Apfelraspeln. Wir streuen zerstoßene Pfefferkörner darüber und könnten jetzt den Pfanneninhalt mit Calvados flambieren, wenn wir das möchten... Ich habe darauf verzichtet aus purer Unlust, eine Flasche Calvados extra dafür zu kaufen, die dann hier ewig herumliegt und Staub fängt...

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Wir haben es fast: Flusskrebse, Apfelraspeln und Zuckererbsen (zuvor ein paar wenige Schoten zum Garnieren beiseite legen) unter das Risotto heben. Auf zwei Tellern verteilen und mit den Apfelspalten und den restlichen Zuckerschoten garnieren.

Und dann: Zusammen mit zwei Gläsern, Besteck und der Cidreflasche uff'n Tisch knallen und sofort genießen.

Unser Fazit: Wir sind begeistert gewesen von der Geschmackskombination. In einem Punkt sind der Herr K. und ich uns allerdings einig... die Zuckererbsenschoten halten wir für überflüssig. Abgesehen von der tollen Farbnuance geben sie dem Risotto an sich nichts. Ich überlege mittlerweile schon fleißig womit ich sie nächstes Mal ersetze... Basilikum? Chinesisches Basilikum? Spinat? Mangold-Blätter? Eure Vorschläge...??

Ach, fällt mir noch so ein... vom selben Verlag wie die Brigitte ist auch das Heft “essen & trinken”: Falls Ihr es nicht kennt, empfehle ich Euch auch deren Webseite. Rezepte galore! Und was für welche...!

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Gepimpte Kartoffelsuppe

Ich mag Wintersonntage. Ach, was sage ich... ich liebe Wintersonntage! Sie sind perfekt wenn man, wie ich, Gammeln und Cocooning für lebenswichtige Tätigkeiten hält. My home is my castle und meine Sonntage heilig - oder so... Bei so einem schmuddeligen Wetter wie der gestrige umso mehr: Lange (!) Ausschlafen, die grundsätzlichen Regeln der Körperhygiene außer Acht lassen (Zähne putzen & Haare kämmen ist nur etwas für Weicheier), die Türklingel ausschalten und alle Körperfunktionen auf den Couching-Modus einstellen. Jupp!

Ernährungstechnisch gelten bei uns an Sonntagen deshalb zwei Faustregeln: Es wird ungefähr solange gefrühstückt bis es draußen wieder dunkel wird. Und das Abendessen (also der Teil der kommt, wenn der Frühstückstisch endlich aufgeräumt ist) muss unkompliziert und halbwegs schnell zu kochen sein.

Für so einen Wintersonntag ist diese Kartoffelsuppe von Béa, der Macherin von „La Tartine Gourmande“, wie gemacht. Manchmal sind die einfachsten Dinge auch einfach die Besten. Und hausgemachte Kartoffelsuppen und –pürees sind für mich ganz vorn mit dabei. Ich bin immer wieder aufs Neue erstaunt, wie fantastisch so eine frisch gekochte Kartoffelsuppe schmeckt.

In dieser Variante gibt die tolle Knolle eine cremige Suppe her, die mit Lachs und gebratenen Kartoffelwürfeln aufgepimpt wird. Von vorn bis hinten eine „WOW!“-Suppe.

Winter bleib' draußen, hier wird jetzt gekuschelt...

Zutaten (für 4) – basierend auf das Originalrezept von „La Tartine Gourmande“:

• ca. 750 g Kartoffeln
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Frühlingszwiebel
• Wasser
• 1 EL Butter
• Olivenöl
• 2 Lauchstangen
• Majoranblättchen
• eine Prise Rosmarin
• eine Prise Thymian
• 3-4 rote Pfefferkörner
• weißer Pfeffer
• Salz
• frische Petersilie
• 4 Scheiben geräucherter Lachs
• 1 Becher Créme fraîche

Ein paar Anmerkungen dazu:
1. In ihrem Rezept benutzt Béa etwa 550 g Kartoffeln und 150 g Pastinaken... Ich habe die Suppe bereits zwei Mal zubereitet in den letzten Wochen, der Supermarkt meines Vertrauens hatte beide Male aber keine Pastinaken im Sortiment. Deshalb hat meine Version keine – beim dritten Versuch werde ich wohl zum Biosupermarkt müssen, um dem Originalgeschmack auf die Spur zu kommen. Ich bin sehr sehr gespannt auf die Pastinaken-Variante, obwohl ich sagen muss dass die Suppe auch „ohne“ wahnsinnig lecker wird. Alternativ überlege ich, nächstes Mal einfach Wurzelpetersilie zu nehmen: beide Wurzelarten sehen zum Verwechseln ähnlich aus, allerdings sollen Pastinaken etwas süßlicher sein als Wurzelpetersilie... Ach, was soll's: Dann gibt es diese Suppe bald einfach in 3 Variationen: mit und ohne Pastinaken und mit Wurzelpetersilie. Könnt Ihr jetzt nicht behaupten, ich wäre nicht wahnsinnig engagiert...

2. Ich habe außerdem von meinen Lauchstangen jeweils ca. 2-3 Finger vom grünen Teil mit dazu genommen (daher die viel grünere Farbnuance bei mir).

3. In Ermangelung von Lorbeer habe ich die Suppe mit je einer Prise Rosmarin und Thymian gewürzt und ein paar rote Pfefferkörner dazu gegeben. Die im Originalrezept verlangte Schalotte wurde von mir durch Frühlingszwiebel erzetzt.

Wie es gemacht wird:

Erst schneiden wir: Lachs, Kartoffeln und Lauch würfeln, Knoblauch und Frühlingszwiebel klein hacken. Für die sautierten Kartoffeln füllen wir eine kleine Schüssel mit rohen Kartoffelwürfeln und legen sie beiseite.

In einem Topf erhitzen wir die Butter mit ein wenig Olivenöl, geben erst den Knoblauch und die Zwiebel dazu und gleich hinterher unsere Lauchwürfel: Alles ca. 5 Minuten farblos anschwitzen, gelegentlich rühren. Nach dieser Zeit geben wir die Kartoffeln und die Kräuter hinzu. Wir bedecken den Topfinhalt mit Wasser und würzen mit Salz und Pfeffer.

Wir lassen alles köcheln (auf kleiner oder halber Flamme) bis das Gemüse weich gegart ist (ca. 20 Minütchen), nehmen es dann von der Kochstelle und pürieren alles gut durch mit dem Stabmixer.

Während die Suppe kocht, braten wir die vorhin abgelegten Kartoffelwürfel in wenig Öl vor sich hin, bis sie gar sind und goldbraune Farbe angenommen haben. Gegen Ende geben wir den Lachs dazu und sautieren alles zusammen zu Ende.

Zum Servieren legen wir einen großzügig gefüllten Esslöffel Crème fraîche auf den Tellerboden und gießen die heiße Suppe darüber. Wir garnieren mit Lachs- und Kartoffelwürfeln und bestreuen mit frisch gehackter Petersilie.

Mmmm, mon dieu, c'est délicieux!

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Kastenbrot... hausgemacht!

Letzte Woche habe ich mein erstes Brot gebacken. Yay!

Und es hat super geschmeckt... Riesen-mega-yay!

Das Rezept für dieses luxuriöse Toastbrot habe ich bei Deb vom Kochblog smittenkitchen "geklaut". Aus New York kocht sie eines meiner absolut Lieblingskochblogs zusammen, optisch wunderschön, herrlich unprätentiös und einfach immer lecker...

Für dieses "light wheat bread" hat sich Deb bei einem der populärsten Brotbackbücher auf beiden Seiten des Atlantiks bedient: "The Bread Baker's Apprentice" vom Brotguru Peter Reinhart. Diese unumstrittene Brotbibel für Hobbybäcker war schon länger in meiner Kochbuch-wannahaves-Liste, und so dachte ich, als ich den Eintrag dazu bei "smittenkitchen" fand, dass dieses Rezept eine wunderbare Kaufentscheidungshilfe wäre... so à la "wenn das Brot gelingt kaufe ich mir das Buch SOFORT... und wenn es nicht gelingt, kaufe ich es mir, ähm, in paar Wochen erst". Oder so.

Ja gut. 48 Stunden nachdem dieses Brot aus dem Ofen kam habe ich das Buch bestellt.

Das Ding ist ja... es gab einige Gründe, warum es mich nicht überrascht hätte, wenn das Ergebnis Schrott gewesen wäre. Gründe wie:

1. Ich habe noch nie zuvor in meinem Leben ein Brot gebacken...
2. Mein Gas-Backofen ist ein Killer und verschrottet so ziemlich jeden Kuchen, den ich rein schiebe, warum sollte er sich bei Brot anders verhalten...?
3. Ich werde, um diesen Brot-Teig zu mischen & zu kneten, meine nagelneue Küchenmaschine einweihen (obwohl ich mich noch nicht mit der Maschine vertraut gemacht habe und noch nie zuvor ein Knetgerät benutzt habe)...

Und trotzdem war dieses Brot F A N T A S T I C O, amigos... So sehr, dass wir es innerhalb von 24 Stunden komplett aufgegessen haben und jetzt mehr wollen. Soooo "jeden-Tag"-mehr mäßig, soooo "können-wir-unsere-Mahlzeiten-ab-jetzt-immer-in-Sandwichform-einnehmen"-mehr mäßig halt...


Da Ihr das Rezept bei "smittenkitchen"-Deb nachlesen könnt, und ihre Anweisungen viel besser sind als meine jemals sein könnten, hinterlasse ich Euch diesmal nur ein paar Anmerkungen zu Mengenangaben und Zutatenäquivalenzen (wann fangen Amis & Briten endlich an, statt "Cups" vernünftige Maßeinheiten zu benutzen?).

So habe ich, in etwa, die für das Rezept notwendigen Mengen, Temperaturen und Zutaten "adaptiert":

• 11'25 oz. ergeben bei mir ca. 319-320 g Mehl (Type 550, das eher das deutsche Pendant zu "high-gluten flour" ist im Unterschied zum normalen 405er-Mehl, was eher zum Backen von leichteren Kuchenteigen geeignet ist)
• 6'75 oz. wurden bei mir zu 190 g Vollkornweizenmehl
• 1 1/2 tablespoons sind etwa 20-21 g Zucker gewesen
• 1 1/2 teaspoons entsprechen ca. 10-11 g Salz
• 1 oz. Milchpulver sind streng genommen 28,35 Gramm (also 28-30 g, ehe wir noch freaky werden hier beim Abwiegen der Zutaten)
• da ich stinknormale Trockenhefe (Pulverpäckchen) benutze und hier keine Möglichkeit habe, die Art Hefe zu bekommen, die in den USA als "instant yeast" auf den Markt kommt, musste ich erst ein wenig googeln, um herauszubekommen ob ich die Original-Mengenangabe des Rezepts auch bei deutscher Trockenhefe übernehmen kann - das Fazit: Nimmt man die übliche hiesige Trockenhefe, sollte man ein bisschen mehr nehmen als die angegebene instant-yeast-Menge. Eine gute Konvertierungshilfe (nach Peter Reinhart) habe ich beim Blog "fool for food" gefunden, dann half eine schnelle Excel-Rechnung weiter: Für dieses Brot habe ich 5,8 g Tütchenhefe genommen (so eine Tüte hat ca. 7 g, also "fast eine ganze Packung")
• 1 oz. Margarine/Butter sind ebenso 28 Gramm...
• ... und 10 oz. sind schließlich ca. 280 g/ml Wasser (ich habe stilles Mineralwasser benutzt)
• unser Backofen heizen wir auf 175º Celsius (=350 º Fahrenheit) und die Innentemperatur unseres Brotlaibs (wie? noch kein Bratenthermometer gekauft?) sollte ca. 88-90 Grad Celsius (= 190 º F) betragen.... dann ist datt Ding fertig!

Das Ergebnis: Ein richtig leckeres Scheibenbrot, mit guter Kruste und einer sehr schön lockeren Krume. Es hat auch super gerochen (die ganze Wohnung ganz wunderbar gerochen!)... nur über die "long-term" Eigenschaften des Brotes kann ich wenig sagen, ähem, es hat nicht lange genug überlebt um herauszufinden wie gut es sich hält... Ich verspreche noch damit zu experimentieren und werde dann berichten.

Mit Salzbutter hat das Brot toll geschmeckt, mit Roquefort auch ganz toll. Ich merke gerade: Obwohl es ursprünglich als Toastbrot gedacht war, haben wir den ganzen Brotlaib ungetoastet gegessen.

Ich bin jedenfalls vom Ausgang meines ersten Brotbackabenteuers begeistert. Hach!


Zack, zack, zack - weg war die Scheibe!

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Schweinefilet mit Mantel und Pilzragout

Man könnte sicherlich darüber diskutieren wie dekadent und pervers es doch ist, so etwas an einem simplen Montagabend aufzutischen. Aber mal ganz ehrlich: Es ist Schweinefilet, nicht Kobe-Rind. Und dieses Gericht zu kochen ist nicht mal annähernd so aufwändig wie man denkt. Und gerade montags hat man sich etwas Schönes verdient. Und überhaupt: Ich koche viel zu gern um mich zu rechtfertigen.

Ursprünglich wollte ich am Montag einen Kaninchenrücken mit Pilzragout zum Abendessen zaubern - aber als wir Samstag im Supermarkt vor die Wahl standen, TK-Kaninchen oder frisches Schweinefilet... nun ja, da haben wir doch das Frischfleisch bevorzugt...

Im Grunde genommen, lässt sich das Gericht genauso gut auch mit Roastbeef oder Wild oder Geflügel kochen (bei dem gefiederten Getier würde ich allerdings den Brotmantel weg lassen und das Fleisch im Topf schmoren, ordentlich mit Wein oder Bier zugedeckt).

Bisher hatte ich immer Roastbeef auf diese Weise zubereitet, das Schweinefilet ist aber auch wunderbar gelungen. Es hat einfach suuuper geschmeckt und die Pilzbegleitung war der Hammer (obwohl die Sauce nicht ganz so sämig wurde wie geplant).

Ich schäme mich allerdings schon ein wenig: Ich muss gestehen, dass ich beim Kochen fest mit Resten gerechnet hatte, die ein tolles kleines Büromittagessen für uns beide hergeben würden. Nope. Hier werden einfach keine Gefangene gemacht. Viel zu lecker um nicht sofort aufgegessen zu werden. Oh je, wir sollten wieder anfangen ins Fitness-Studio zu gehen. Schleunigst. Ich erinnere mich dunkel daran, früher einmal eine Taille gehabt zu haben. "Weniger kochen" - die Methode, die klappt in diesem werten Haushalt einfach nicht!

Zutaten (für 4 oder für ähm... zwei):

• 1 Schweinefilet (ca. 500 g) am Stück
• etwa 400 g Champignons (weiß und braun) oder gemischte Pilze (Kräuterseitlinge, Austernpilze, Pfifferlinge, Shiitake, Champignons)
• 2 EL Petersilie & Basilikum (gehackt)
• 1 TL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kl. Schalotte oder 1-2 Frühlingszwiebeln
• 50 ml Weißwein
• 200 ml Sahne
• 100 ml Gemüsebrühe
• etwa 50 g Grana Padano oder Parmesan (frisch gerieben)
• 4 Scheiben Bauernschinken
• Salz & Pfeffer
• Pizzateig: 225 g Mehl, ein halbes Päckchen (Trocken)Hefe (entspricht ca. 10-12 g Frischhefe oder 1/4 Hefewürfel), 2-3 EL Olivenöl, 1 TL Salz, 175 ml Wasser (lauwarm), eine Prise Zucker

Wie es gemacht wird:

Circa anderthalb Stunden bevor wir mit dem eigentlichen Kochen beginnen wollen, müssen wir unseren Pizzateig vorbereiten: Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Salz vermischen. In einer separaten kleinen Schüssel rühren wir ein wenig von dem Wasser mit einer Prise Zucker und der Trockenhefe gut zusammen. Wir machen eine kleine Mulde im Mehl und geben 2 Esslöffel Olivenöl hinzu sowie die Wasser-Hefe-Mischung. Wir rühren gut, geben nach und nach das restliche Wasser dazu, bis ein homogener Teig entsteht (eventuell müssen wir ein wenig mehr Mehl nehmen oder etwas mehr Olivenöl, je nach Konsistenz), der ruhig noch ein bisschen klebrig sein muss.

Wir formen aus dem Teig eine Kugel und lassen sie in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch gedeckt (oder mit einem (Küchen)Ölspray besprüht) an einem warmen Ort ca. 1 bis anderthalb Stunden gehen. Der Teig sollte in dieser Zeit sein Volumen etwa verdoppeln.

Nun ist es dann auch Zeit mit dem eigentlichen Kochen zu beginnen; wir gehen vor wie folgt: Schweinefilet in 2 gleichgroßen Stücken schneiden. Eine Knoblauchzehe klein hacken und mit ca. 1 EL der gehackten Kräuter und einem TL Olivenöl vermischen, mit weißem Pfeffer abschmecken. Filetstücke gut mit dieser Marinade bestreichen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Schinkenscheiben längst in ca. 2-Finger-breite Streifen schneiden und das Filet damit belegen.

Währenddessen heizen wir den Ofen vor (auf etwa 180 º C).

Etwas Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen und den Pizzateig mit dem Nudelholz ausrollen: Wir benötigen ein relativ dünnes Teigrechteck, das groß genug ist, um damit unsere Filets komplett zu zu decken.


Der fertige Teigmantel wird nun auf das Fleisch gelegt... und ab in den Ofen damit... nicht ohne erst unser Bratenthermometer irgendwo gut sichtbar durch den Teig ins Fleisch gestochen zu haben!



Wenn das Thermometer eine Kerntemperatur von ca. 84-85 Grad zeigt dann ist das Fleisch beim Schwein fertig: durch aber noch zart rosern. Die dafür notwendige Zeit hängt extremst von Eurem Backofen ab. Mein Gasbackofen (aka "the killer") schafft diese Aufgabe je nach Tagesform in etwa 20 bis 30 Minuten. Und mittlerweile vertraue ich meinem Thermometer eh viel mehr als jeder Rezept-Zeitangabe: Das Ding ist wahrscheinlich die sinnvollste 10-Euro-Investition meines Lebens.


In der Zeit, die unsere Filetstücke im Ofen verbringen, wird ein Pilzragout gemacht.

Das Rezept hierfür ist mal wieder von Herrn Mälzer geklaut ("Kochbuch", Seite 55, Verlag: Mosaik bei Goldmann): Pilze grob schneiden und zusammen mit der fein gewürfelten Schalotte in etwas Butter oder Öl kräftig anbraten. Mit 50 ml Weißwein ablöschen und erneut warten bis es kocht. Dann mit 200 ml Sahne und 100 ml Brühe begießen und einige Minuten köcheln lassen. Anschließend wird der geriebene Käse hinzu gegeben (Parmesan oder Grana Padano) und mit Salz+Pfeffer abgeschmeckt. Es wird brav gerührt bis die Sauce sämig-cremig ist. Vor dem Servieren bestreuen wir die Pilze mit den restlichen Kräutern.
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Wir servieren das Fleisch mit dem Pilzragout und dem "Brot" zusammen (letzteres sollte schön kross und golden sein, im Inneren wunderbar weich vom Fleischsaft und ordentlich schinke-kräuterig halt... mmmmmmmm).

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Und jetzt: Geniessen!
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Am Ende konnten sich nicht einmal diese Anstandsreste retten...

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Piquillo-Paprika gefüllt mit Kabeljau & Gambas

Als ich klein war, mochte ich Paprika nicht. Ich war ja auch eine ganz schlechte Esserin und habe meine arme "amatxo" (baskisch für Mutter) in den Wahnsinn getrieben - wenn ich es mir recht überlege mochte ich damals nichts von dem, was ich heute so sehr liebe: Pilze, Lauch, Jakobsmuscheln, Paprikaschoten,... Ich muss verrückt gewesen sein!

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Dabei ist meine Heimat Navarra die Hochburg der "Piquillos". Piquillo ist eine spezielle "navarrische" Paprikasorte, die zu den wunderbarsten essbaren Sachen gehört, die ich kenne. Ihr Geschmack ist einzigartig (teils süßlich, teils nach "Holz" und nach "Gebratenem", manchmal dezent scharf im Nachgeschmack) - Olé, Lokalpatriotismus! Aber im Ernst: sie sind einfach delikat!

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Die Piquillos werden traditionell auf Holz geröstet (direkt an der Flamme dran) und anschließend per Hand geschält und entkernt. Eingelegt werden sie dann als Konserve verkauft. Man kann sie einfach pur essen als Tapa, oder mit Olivenöl und Knoblauch gebraten zu Schnitzel oder Fisch. Es lassen sich auch tolle Saucen damit zaubern. Vor allem aber werden Piquillos bei uns Spaniern gefüllt zubereitet. Die Füllung besteht meist aus einer Béchamel-Basis mit irgendwelchen Zutaten dazu (Hackfleisch, Fisch, Pilze, etc...).

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Diese Variante mit einer Füllung aus Kabeljau & Gambas ist meine Interpretation eines Rezepts meiner amatxo, die dafür immer Stockfisch (bacalao) benutzt. Ich nehme also frischen Fisch, da ich mir die Mühe sparen will, den Stockfisch 36 Stunden lang mit mehrmaligem Wasserwechseln und Haut nach oben und allem Pipapo zu entsalzen.

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Dinge vereinfachen: Das gefällt Euch, was?

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Zutaten (ergibt je nach Paprika-Größe ca. 16-20 Stück):

• 1 Dose Piquillo-Paprikaschoten (darin sind meist ca. 18-22 Schoten)
• Olivenöl
• ca. 250 g Kabeljau-Filet (kann tiefgekühlt sein)
• 100 g Eismeergarnelen
• etwas Weißwein (trocken)
• Knoblauch
• Frühlingszwiebel (oder Lauch oder Schalotte)
• Mehl und Milch (für eine Béchamel)
• passierte Tomaten
• Salz
• Pfeffer
• Petersilie und Basilikum, klein gehackt
• Sahne

Wie es gemacht wird:

Die Kabeljau-Filets (sauber ohne Haut und Gräten) in kleinen Stücken schneiden und die Eismeergarnelen mit einem Wiegemesser grob hacken. Wir hacken eine Zehe Knoblauch und eine kleine Frühlingszwiebel (oder die Hälfte einer kleinen Schalotte oder die entsprechende Menge Lauch) auch klein.

In einer Pfanne erhitzen wir etwas Olivenöl und dünsten darin den Knoblauch und die (Frühlings)Zwiebel glasig. Wir reduzieren die Flamme und geben den Fisch und die Gambas dazu. Wir begießen das Ganze mit ein wenig Weißwein, streuen etwas gehackte Petersilie und/oder Basilikum darauf und lassen es kurz vor sich hin köcheln.

Wenn der Alkohol verdampft ist, geben wir vorsichtig (und beim ständigen Rühren, damit alles gut bindet und sich am Boden nichts anlegt!) einen ersten EL Mehl dazu. Wir rühren pausenlos weiter und geben eventuell noch mehr Mehl dazu (immer in sehr kleinen Portionen damit keine Klümpchen entstehen) - wenn die Fisch-Mehl-Schwitze eine gute Konsistenz hat, fangen wir an Milch dazu zu geben. Es ist wichtig, dass die Milch halbwegs Zimmertemperatur hat und dass wir immer relativ wenig auf ein Mal in die Mischung geben. Und immer brav weiter rühren. Wir fügen peau à peau Milch hinzu bis unsere Füllung die passende Konsistenz hat und lassen es noch ein wenig kochen (damit der Mehlgeschmack verschwindet), dabei rühren wir ununterbrochen - wenn uns der Arm auf Dauer wehtut, dann machen wir wohl alles richtig... ;-)

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Was die Mengen angeht, mit Mehl & Milch: Es ist einfach so eine "Augenmaß"-Sache. Das Endergebnis darf nicht allzu flüssig sein, sonst lassen sich damit keine Paprikaschoten füllen. Gleichzeitig gilt: Je kompakter die Füllung, umso "erdrückender" ist das Gericht (was Sättigungsgrad angeht z.B.) an sich und umso weniger delikat das Ganze. Was ja Schade wär... Je mehr Mehl wir in unsere Sauce haben, umso schwieriger wird es auch, den Mehlgeschmack verschwinden zu lassen, weil die Sauce dann länger kochen muss. So ein Mittelding entsteht einfach durch trial-and-error: Wenn ich das Gefühl habe, die Béchamelfüllung gerät mir zu flüssig, dann gebe ich noch mehr Mehl dazu; ist es zu "trocken", nehme ich mehr Milch, etc... (ich weiß, klingt etwas unorthodox und die Küchengötter unter Euch schütteln jetzt wahrscheinlich heftig den Kopf - aber für mich zählt nur das Ergebnis).

Die fertige Füllung lassen wir ein wenig abkühlen. Mit einem Teelöffel bewaffnet machen wir uns nun dran, die Paprikaschoten damit zu füllen. Wir sollten aufpassen, sie nicht zu voll zu stopfen oder die Hälfte der Füllung wird uns später in der Pfanne wieder entkommen. Wenn wir damit fertig sind, legen wir die gefüllten Piquillos in eine Pfanne oder einen flachen Topf mit wenig Olivenöl und Knoblauchscheibchen und "braten" sie ein wenig von beiden Seiten bei schwacher Hitze. -

Für die Sauce nehmen wir 3-4 Piquilloschoten (in der Dose sind immer ein paar kaputte drin, die sich nicht füllen lassen) zusammen mit der Flüssigkeit aus der Paprikadose und ein paar Schuss passierte Tomaten und pürieren alle Zutaten mit dem Stabmixer. Wir geben ein wenig Schlagsahne hinzu und mixen alles nochmal kurz mit dem Stab. Wir geben die Sauce zu den köchelnden Paprika und lassen alles ein letztes Mal aufkochen. -

Voilá - Essen ist fertig!

Ich weiß nicht, wie gut oder schlecht zu kriegen die Piquillo-Paprika in Deutschland sind (die Vorräte zu unserem privaten Gebrauch bringe ich seit 11 Jahren regelmäßig im Koffer mit: natalika-Luftbrücke!). Aber in guten spanischen Feinkostläden (in Berlin z.B. Mitte Meer) dürften sie eigentlich nicht fehlen. Im Internet kann man mittlerweile auch diverse Feinkosthändler finden mit Piquillos im Angebot (zum Beispiel Gourmantis: ein Feinkostversand dessen Warenangebot sich liest wie eine Beschreibung vom Paradies, leider teilweise mit Tendenz zu übertriebenen Gaga-Preisen...).
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Tortiglioni "Omnipotente"

Diese Tortiglioni heißen eigentlich anders. Aber ich nenne sie so weil sie alles können: Sie können Deinem Hunger ein Ende setzen, Deine Müdigkeit wegwischen, Deine schlechte Laune kippen, den Frust eines miesen Arbeitstages vergessen machen, etc...

Das Rezept stammt aus dem Buch "Kochbuch" von Tim Mälzer. Der liebe Herr K. hat mir dieses Buch letztes Jahr zu Weihnachten geschenkt und ich mag es sehr sehr gerne - alles was ich bisher aus seinen Seiten nachgekocht habe, und das sind schon viele Gerichte gewesen, hat uns begeistert. Gerade nach diesem Tortiglioni-Gericht sind wir mittlerweile richtig süchtig... Wir ♥ sie!!!

Wer also auch besagtes Buch zu seinem Eigentum zählt, der schlägt jetzt die Seite 253 auf und kocht es nach. Wer das Buch nicht besitzt, liest nun einfach hier weiter...

Zutaten (für 2 mit unersättlichem Appetit):

• 170 g Tortiglioni
• ca. 200 g Schweinebauch (in fingerdicke Scheiben geschnitten)
• 1 Dose Sardinenfilets in Olivenöl (Inhalt ca. 100 g)
• 2 Handvoll getrocknete Tomaten
• 2 Scheiben Toastbrot
• 4 EL gehackte Kräuter nach Gusto (z.B. Salbei, Basilikum, Thymian, Petersilie, Majoran, etc.)
• 2 EL Maisgrieß (Semola)
• Salz
• Olivenöl
• 50 g Butter
• ca. 25 g Kapern
• 1 Schuss Zitronensaft
• Pfeffer
• ein paar Handvoll Rucola (grob in Stücken zerrissen)

Wie es gemacht wird:

Vorneweg: Ich habe die Mengen des Originalrezepts leicht abgeändert um sie dem perversen Appetit anzupassen, der alles regiert, was in diesem Haushalt geschieht. Wer alle Angaben 1-zu-1 haben möchte, der soll mich danach fragen oder sich das Buch besorgen (lohnt eh!).

Wir schneiden den Schweinebauch (vom Knochenstücken befreit) in ca. 3 cm große Würfel. Die getrockneten Tomaten werden in feinen Streifen geschnitten, die Sardinen aus der Dose grob zerstückelt.

Indessen bringen wir ein Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen und geben die Nudeln hinzu. Sie sollen ca. 7 Minuten lang kochen. Wir braten die Schweinebauchwürfel in der Pfanne (mit Olivenöl) ca. 5 Minuten lang bis sie Farbe angenommen haben und kross sind (dann herausnehmen und reservieren).

Mit dem Stabmixer pürieren wir die grob gewürfelten Toastbrotscheiben mit den gehackten Kräutern (zu Not kann man auch trockene Kräuter nehmen) und geben dieser Mischung 2 EL Maisgrieß dazu.

In der selben Pfanne erhitzen wir die Butter, dazu geben wir die Kräuterbrösel und die fertig gegarten Tortiglioni (al dente, abgegossen aber NICHT! abgespült oder abgeschreckt oder dergleichen - sowas Barbarisches macht man mit Nudeln nicht...). Wir braten die Nudeln in der "Panade" ein paar Minütchen, schwenken dabei mehrmals die Pfanne. Wir fügen das Fleisch, die Sardinen (mit ihrem Öl), die Tomaten, den Rucola und die Kapern hinzu und würzen mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas Pfeffer. Erneut schwenken und alle Zutaten gut vermischen - und fertig!

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